Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ … գարու ածիկ

Գարեջուրը պատրաստվում է բազմաթիվ բաղադրիչներից, սակայն հիմնականները, որոնց գրված են 1516 թվականի Բավարիայի գարեջրի օրենքում, ընդամենը երեքն են՝ ջուր, գայլուկ և գարու ածիկ: Հենց ածիկն է գարեջրերի ճնշող մեծամասնության հիմքը, և հենց ածիկացման գործընթացից է սկսվում գարեջրի արտադրությունը։ Որոշ գիտնականներ, թեև նրանք փոքրամասնություն են կազմում, միանգամայն վստահ են, որ ֆերմերները սկսել են հացահատիկ աճեցնել հանուն գարեջրի, և միայն դրանից հետո են մտածել ալյուր պատրաստել և հաց թխել։ Ինչպես էլ որ եղած լինի, բայց սկսած 1516 թվականից և մինչ այսօր ածիկը գարեջրի հիմնական բաղադրիչն է, և որն էլ ստեղծում է այդ խմիչքի համը։
Հարկ է նշել, որ գարին ինքնին (ինչպես և մյուս հացահատիկները) քիչ օգտակար է գարեջրագործության համար, քանի որ օսլան, որը մեծ քանակությամբ պարունակվում է հացահատիկի մեջ, խմորիչը դանդաղ է քայքայում։ ԵՎ որպեսզի խմորիչի համար անհրաժեշտ շաքար հայտնվի հացահատիկի մեջ, այն պետք է նախորոք ծլեցնել։ Ծլեցման ժամանակ օսլան տրոհվում է մալթոզայի և այլ ածխաջրերի, որոնց էլ խմորիչը սկսում են մշակել և վերածել սպիրտի։ Գարին լավագույնս է հարմար ծլեցնելու, այսինքն ածիկի վերածելու համար: Նախ այն այդ գործընթացի արդյունքում բավականին շատ շաքար է արձակում, և երկրորդ հերթին ունենում է հաճելի և չեզոք բուրմունք։
Գարեջրի արտադրության համար օգտագործվում են գարու երկհասկանի գարնանացան տեսակներ։ Ձմեռային տեսակները, չնայած իրենց բարձր բերքատվությանը, շատ հազվադեպ են օգտագործվում, քանի որ նման գարին խմիչքին տալիս է ծղոտի կոպիտ համ: Այսինքն գարեջրի արդյունաբերությանը բավարարող աշնանացան տեսակները դեռ պետք է մշակվեն։
Գարին և այլ հացահատիկային կուլտուրաները ծլեցնում են ածիկանոցներում, որոնք հաճախ առանձին ձեռնարկություններ են։ Գարեջրի խոշորագույն արտադրողներն ունեն իրենց ածիկանոցները, ինչը դրական է ազդում ըմպելիքի որակի վրա։ Ածիկի պատրաստման գործընթացը ինքնին բավականին բարդ է և պահանջում է բավականին մեծ աշխատուժի օգտագործում: Ներկայումս գործընթացների մեծ մասն ավտոմատացված է։ Նախ, գարին 1-2 օր թրջվում են: Դրանից հետո հատիկները փռվում են մութ սենյակի հատակին, 80% խոնավության և 14-ից 20 աստիճան ջերմաստիճանի պայմաններում հացահատիկի շերտը աստիճանաբար խառնում են, որպեսզի գարին չփտի։ Ամբողջ գործընթացը տևում է 4-ից 10 օր: Ստացված կանաչ ածիկը դեռ պիտանի չէ օգտագործման համար, այն պետք է նաև չորացնել։ Եվ հենց այստեղ է սկսվում փորձերի և ստեղծագործության շրջանակը, և որի ընթացքում էլ հայտնվում են գարեջրի բազմաթիվ տեսակներ։ Օրինակ ամենահայտնի Pilsner ածիկը չորացվում է 80 աստիճանում, Մյունխենյանը՝ 90-ում, անգլիական դառը ածիկը 100 աստիճանում։ Բացի այդ, ածիկը կարելի է ապխտել, կարամելացնել, բովել և այլն։ Այդ ամենը տալիս է էլերի, լամբիկաների և այլ գարեջուրների հսկայական տեսականի։
 
Կ. Խաչիկյան