Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ` ռագու
ՀԱՍԱՐԱԿՈՒԹՅՈՒՆ
Հետաքրքիր է, որ յուրաքանչյուր մարդ խոհանոցում խոհարարական գլուխգործոց ստեղծելով չի մտածում, թե ինչ պատմություն ունի այդ ուտեստը: Ո՞վ և ե՞րբ է առաջին անգամ այն ստեղծել, ո՞ր երկրներում է այն առավել տարածված, և ինչպե՞ս է այն փոփոխվել մինչ մեր սեղանին հայտնվելը: ...«Ռագու» բառը գալիս է ֆրանսիական «ragoûter» բառից, որը բառացի նշանակում է «ախորժակ բացել»: Եվ Ռագու եփել են այնքան վաղուցվանից, որ այդ շոգեխաշած ուտեստի մասին արդեն լեգենդներ են շրջանառվում ... Ասում են, որ Անգլիայի հետ հարյուրամյա պատերազմի ժամանակ եղել է դեպք, երբ Լանգեդոկի քաղաքներից մեկը պաշարման ժամանակ սովից ուժասպառ բնակիչները հավաքվել են գլխավոր հրապարակում և մտածել այն մասին, թե ինչպես կարող են ուտելիք ստանալ: Թշնամուն գայթակղելով թակարդը գցել և խլել նրանց սնունդը, կամ էլ երիտասարդ գեղեցկուհիներ ուղարկել թշնամուն շեղելու համար, իսկ հետո տալ նրան թունավորված գինի և ուտելիքը խլել: Իսկ ինչ-որ մեկն էլ նույնիսկ առաջարկել է ճակատային գրոհի գնալ մահ կամ ընթրիք նշանաբառով: Մինչ այս վեճի ավարտը բնակիչները հսկայական կրակ են վառել հենց հրապարակում և յուրաքանչյուրը կաթսայի մեջ է լցրել իր մոտ եղած սննդամթերքը: Խարույկը նման կերպ պահպանվել է մինչ օգնության հասնելը և պաշարումը վերացնելը: Բայց ամենազարմանալին այն է, որ նույնիսկ քաղաքի ազատագրման տոնակատարության ժամանակ հիմնական կերակուրը եղել է ոչ թե պտտանի վրա խորոված ավանդական եղնիկը, այլ հսկայական կաթսայի մեջ եփած ուտեստը, որը նման կերպ դարձել է համընդհանուր միասնության խորհրդանիշ: Այդ օրերին Ֆրանսիայի ցանկացած գյուղացիական ընտանիքի համար կավե ամանով ռագուն (le cassoulet) հասանելի է եղել: Կավե աման օգտագործվել է այդ ամանի հրակայունության պատճառով, և ներկայումս էլ նման ամաններ կարելի է գնել գրեթե յուրաքանչյուր սուպերմարկետում: Իհարկե, ռագուի՝ շոգեխաշելու բուն սկզբունքն այնքան հին է, որ հնարավոր չէ պարզել, թե ով է առաջին անգամ դա իրականացրել: Ուտեստներ, որոնք նման են ֆրանսիական ռագուին, այս կամ այն կերպ կարելի է գտնել գրեթե բոլոր եվրոպական երկրների խոհանոցներում: Եվ եթե ընդունենք, որ ֆրանսիական խոհանոցի վրա ազդել են Հին Հռոմի ավանդույթները (որն էլ իր հերթին վերարտադրել է հունական խոհանոցը և ավելի հին ժողովուրդների՝ շումերների, եգիպտացիների, բաբելոնացիների և փյունիկացիների խոհանոցները), ապա դա դարեր շարունակ կմնա առեղծված ...
Մարոկկոյում, օրինակ, մինչ օրս տաժինն է շատ տարածված (սա և՛ ուտեստ է, և՛ սպասք), որը նույնպես կարելի է համարել ռագուի տեսակ: Ավանդաբար, Ֆրանսիայի տարբեր տարածքներում ռագու պատրաստել են յուրովի, և, իհարկե, յուրաքանչյուր խոհարարը իր սեփական բաղադրատոմսը համարել է ամենահաջողն ու համեղը: Օրինակ՝ Թուլուզի բնակիչները օգտագործում են խոզի միս, բադ, սագ և հայտնի թուլուզական երշիկեղեն խառնած իրար, կարկասոնացիներն օգտագործում են ոչխարի միս և որսի միս՝ ըստ որսաշրջանի, իսկ Կաստելնոդարի բնակիչները սագի ու խոզի միս: Ֆրանսիացիների շրջանում բարձր խոհանոցի գալուստով, ռագուներն ի սկզբանե ծառայել են որպես նախուտեստ և մատուցվել են հիմնական ուտեստից առաջ: Այն պատրաստել են մսով կամ լոբով (երբեմն երկուսն էլ իրար խառնած) թույլ կրակի վրա շոգեխաշելով: Ստացված սոուսը նոսրացրրել են գինով կամ գարեջրով, կամ խտացրել հնացած հացով՝ ըստ անհրաժեշտության: Ներկայումս ռագու պատրաստվում են գրեթե բոլորը: Դրա բազմաթիվ տեսակներ կան. բուլղարական, ալժիրական, բելգիական, վիեննական, լուիզիանական, վրացական, թուլուզական, մեքսիկական և այլն...
Ռագուի ամենահայտնի տեսակներից մեկը ստյուն է՝ իռլանդական գովաբանված ռագուն, որը գովերգել է Ջերեմոմը: Ռուսաստանում ռագու բառը ի սկզբանե նշանակել է օտար երկրի ուտեստ, և միայն ավելի ուշ ամրագրվել է որպես բոլոր շոգեխաշած ուտեստների ընդհանուր անուն: Ներկայումս ռագուն ոչ այնքան անուն է, որքան պատրաստման տեխնոլոգիա: Բաղադրիչների համատեղ շոգեխաշման գործընթացում ստացված գրավիչ բույրը ցանկացած ռագուի «այցեքարտն» է: Ռագու պատրաստելու համար խառնում են տարբեր տեսակի միս և թռչնամիս, միս և բանջարեղեն, նույնիսկ մրգեր և հատապտուղներ: Եվ եթե բանջարեղենի ռագուն դեռ հաջողությամբ կարող է ծառայել որպես նախուտեստ, ապա մսի ռագուն ծառայում է որպես հիմնական տաք ուտեստ: Կարևոր է հիշել, որ ռագուն ենթադրում է, որ մսի և բանջարեղենի շոգեխաշած կտորները համի և բույրի հիանալի համադրություն են տալիս հենց այն ժամանակ, երբ խառնվում են միմյանց: Այսինքն ՝ ռագուն ոչ շիլա է, և ոչ էլ ապուր, այլ ինչ որ մեջտեղում գտնվող ուտեստ:
Նյութը հրապարակման պատրաստեց Կամո Խաչիկյանը
