Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ` երշիկ սալյամի
ՀԱՍԱՐԱԿՈՒԹՅՈՒՆ
Սալյամին (իտալերեն salame - երշիկ) իտալական չոր երշիկ է առատորեն համեմված համեմունքներով: Հատկանշական առանձնահատկությունն այն է, որ երշիկը արտաքինից սպիտակ բորբոս է (պենիցիլիումով) ծածկում: «Սալյամի» բառը ներկայումս անգլերենում իտալական «salame» բառի հոգնակի ձև է, այն օգտագործվում է եվրոպական և մասնավորապես իտալական ոճով ստեղծված պինդ մսի անվանման համար: Ռումիներեն, բուլղարերեն և թուրքերեն լեզուներում այս բառի անալոգը «salam»-ն է, իսկ հունգարերենում՝ «szalámi»: Բառն ինքնին գալիս է «sale»՝ աղ բառից որոշակի վերջավորությամբ և ի սկզբանե նշանակել է «աղ դրած միս»: Իտալիայի գրեթե յուրաքանչյուր տարածք ունի այդ երշիկի իր սեփական տարատեսակը:
Սալյամիին ունի թանգարաններ և նույնիսկ պատկերված է եկեղեցիների որմնանկարների վրա: Սալյամի երշիկեղենը իտալական պիցցայի, մակարոնեղենի, ինչպես նաև բուտերբրոդների և սառը խորտիկների հիմնական բաղադրիչն է: Իտալական սալյամին հորինել են այն գյուղացիները, որոնք մսամթերքը աղ են դրել, որպեսզի հնարավոր լինի երկար պահել առանց սառնարանի (այդ օրերին պարզապես նման տեխնոլոգիա չի եղել): Դասական իտալական նախուտեստների ափսեն անհնար է պատկերացնել առանց այդ նրբագեղության: Պրոշուտտոյի (խոզապուխտ) հետ միասին չորացրած սալյամին տիպիկ իտալական մսային ուտեստի օրինակ է: Այս երշիկի բազմաթիվ տարատեսակներ առանձնանում են` ըստ մսամթերքի աղացման աստիճանի, ավելացված համեմունքների և ճարպային խառնուրդների տեսակների: Նման երշիկները պատրաստվում են միայն ընտրված որակյալ մսից: Այն աղում են, ավելացվում համեմունքներ և բարձրորակ խոզաճարպ: Այնուհետև սալյամին ուղարկվում է հասունացման նկուղներում` որոշակի կլիմայական պայմաններով. օդի ջերմաստիճանը պետք է լինի մոտ +15 C, իսկ խոնավությունը` 60-70%: Երշիկը չորանում ու հասունանում է, աղը ոչնչացնում է նրա մեջ եղած բոլոր վնասակար միկրոօրգանիզմները: Մոտ մեկ ամիս անց սալյամին ծածկվում է բաց մոխրագույն կանաչ բորբոսով և զգալիորեն չորանում: Որքան երկար է հասունանում սալյամին, այնքան ավելի է խտանում նրա կոնստինտենցիան, իսկ բորբոսը մգանում: Երշիկը պատրաստի է համարվում է 2,5 - 3 ամսվա ընթացքում:
Աշխարհահռչակ Felino սալյամին համարվում է իտալական այդ նրբագեղության ամենատարածված տեսակը: Այն անվանակոչվել է Ապենինում գտնվող Պարմայի մոտակայքում գտնվող մի քաղաքի անունով, որտեղ դարեր շարունակ պատրաստել են այդ չորացրած երշիկը: Այդ տարածաշրջանն ունի հատուկ կլիմայական պայմաններ, որի շնորհիվ շատ ավելի քիչ աղ է պահանջվում երշիկի նրբահամությունը ապահովելու համար: Ֆելինոյի սալյամիի բաղադրատոմսը հետևյալն է. խոշոր աղացած մսին (միայն տեղական խոզի մսից) ավելացնում են սպիտակ գինի, սև պղպեղի հատիկներ և համեմիչ խոտաբույսեր: Եվ ոչ մի քիմիական հավելում: Salame di Felino- ի համը զարմանալի է` ընկույզա-սնկային թեթև բույրով: Սալամի Ֆելինոն հաճախ է հիշատակվում այդ քաղաքի պատմական փաստաթղթերում: Այն անգամ պատկերված է Պարմայի Սան-Ջովանիի եկեղեցու որմնանկարներում: Իտալացիները անհավատալիորեն հարգում են իրենց խոհարարական ավանդույթները:
Օրինակ, քաղաքն ունի Սալամի դի Ֆելինոյի թանգարան, որը գտնվում է 890 թվականի իսկական ամրոցում: Այն ներկայացնում է գործիքների և սարքերի հնագույն ցուցանմուշներ, որոնցով պատրաստվել են երշիկեղեն, կարելի է տեսնել, թե ինչպես և որտեղ են դրանք չորացրել, իմանալ իտալական սև խոզերի ցեղի մասին պատմությունը, որոնց միսը օգտագործվում է սալյամիի արտադրության մեջ: Իսկ ամրոցի բակում գտնվող փոքրիկ ռեստորանում կարելի է համտեսել այդ համեղ ուտեստը: Իտալիայում հարկի է նաև Միլանոյի սալյամին: Այն պատրաստվում է միջին չափով աղացած խոզի միսից (երբեմն տավարի միս ավելացնելով) և համեմունքներից (սև պղպեղ, սխտոր և սպիտակ գինի): Միլանոյի սալյամին ունի չոր ապխտած նուրբ մսի բույր: «Հունգարական» սալամին պատրաստվում է ըստ այն բաղադրատոմսի, որը իտալացիները փոխառել են հունգարացի ժողովրդից շատ տարիներ առաջ: Այդ սալյամիի մեջ կան շատ փոքր յուղի կտորներ և այն ավելի հարուստ է կծու համով:
Նյութը հրապարակման պատրաստեց Կամո Խաչիկյանը
