Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ …ֆոկաչչա հաց
ՖՈՏՈ
Ֆոկաչչան (իտալերեն focaccia, լատիներեն՝ panis focacius—բառացիորեն «օջախում թխված հաց») իտալական ցորենի հաց է, որը պատրաստվում է տարբեր տեսակի խմորից, կամ խմորիչով խմորից, որը պիցցայի հիմքն է, կամ անթթխմոր խմորից։ Ավանդական ֆոկաչչայի խմորը պարունակում է երեք բաղադրիչ՝ ալյուր, ջուր և ձիթապտղի յուղ։ Ֆոկաչչան կարող է լինել կլոր կամ ուղղանկյուն, բարակ կամ հաստ (բայց սովորաբար բարակ)՝ կախված հացթուխի նախասիրությունից: Ֆոկաչչայի խմորին երբեմն ավելացվում է կաթ (ինչը երբեք չի լինում պիցցայի համար), ինչը հանգեցնում է ավելի փափուկ կառուցվածքի, առանց խմորիչի այն ստանում է ավելի բարակ, ավելի խրթխրթան կառուցվածքով: Ֆոկաչչան երբեմն լցոնվում է, առավել հաճախ՝ պանրով: Ֆոկաչչան կարող է լինել և՛ քաղցր, և՛ աղի:
Ֆոկաչչայի պատմությունը սկիզբ է առել հազարավոր տարիներ առաջ, սկսած Հին Հռոմից, որտեղ այն հայտնի էր որպես «panis focacius» («օջախի հաց»), որից էլ առաջացել է նրա ժամանակակից անվանումը։ Սկզբնապես այն թխվում էր մոխրի մեջ՝ բաց կրակի վրա։ Ֆոկաչչայի ամենավաղ նախորդները, ինչպիսիք են գարուց, աշորայից և ցորենի ալյուրից պատրաստված հարթ հացերը, թխվել են փյունիկեցիների, կարթագենցիների և հույների կողմից։ Հին Հռոմում այդ հացը պատրաստվում էր թխելով այն տաք քարերի վրա կամ կրակի մոխրի մեջ՝ օգտագործելով ալյուր, ջուր, ձիթապտղի յուղ, աղ և մի փոքր խմորիչ։ Միջնադարում Ֆոկաչչան դարձել է հայտնի ուտեստ կրոնական տոների ժամանակ, իսկ որոշ համայնքներում այն օգտագործվել է որպես Հաղորդության խորհրդի մաս։
Իտալիայում ֆոկաչչան համարվում է պիցցայի ամենահին ունիվերսալ տեսակը, որը հին ժամանակներում գյուղացիների և զինվորների համար տարածված սնունդ էր։ Որոշ հեղինակներ կարծում են, որ ֆոկաչչան պիցցայի նախորդն է։ Այն գրեթե նույնական է պիցցային իր պատրաստման եղանակով, բայց թխվում է արագ և բարձր ջերմաստիճանում (280–320°C): Ինչպես և պիցցան, այն տեղադրվում է ջեռոցում և հանվում է թիակով։ Սակայն թխվելիս պիցցայի միայն եզրերն են բարձրանում, իսկ ֆոկաչչան ամբողջությամբ է բարձրանում կազմելով կույտեր։
Ավանդական ֆոկաչչան պարունակում է պարզ «լցոն»՝ ձիթապտղի յուղ և աղ: Ավելի ուշ ժամանակներում ի հայտ են եկել ավելի բարդ տարբերակներ, այդ թվում համեմունքներով (ռեհան, օրեգանո), պանիրներով, լոլիկով, ձիթապտղով, սոխով, մրգերով և այլն: Լցոնների մեծ մասը ավելացվում է հացի վրա թխելուց առաջ, բացառությամբ թարմ համեմունքների՝ սխտորի և ձիթապտղի յուղի, որոնք ավելացվում են, երբ հացն արդեն թխված է և տաք։
Իտալիայի յուրաքանչյուր շրջան ունի իր ավանդական պատրաստման եղանակը: Ջենովական Ֆոկաչչան բարակ հաց է համեմված ձիթապտղի յուղով և աղով, երբեմն սոխով: Ֆոկաչչա դի Ռեկոն (անվանվել է Լիգուրիայի Ռեկո քաղաքի անունով, որտեղից էլ ծագել է) բաղկացած է շատ բարակ խմորի երկու շերտերից, որոնք լցված են պանրով (ստրաչինո) կամ երբեմն բարակ կտրատած ապխտած երշիկով և վրան դրված է կծու համեմունք (պղպեղ, սխտոր): Ֆոկաչչա ալլա բարեզեն հարավային Իտալիայի Բարի քաղաքից բնորոշ ֆոկաչչան է, որը մատուցվում է թարմ լոլիկով և ձիթապտուղներով։ Կան նաև քաղցր տեսակներ, օրինակ Ֆոկաչչա Վենետան Վենետո շրջանի բնորոշ Զատկական քաղցրավենիք է։
Այսօր այդ հացը տարածվել է ամբողջ աշխարհում և գոյություն ունի անթիվ տարբերակներով։
Կ. Խաչիկյան
