Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ … փախլավա

Փախլավան մեղրով քացրացված մեծ քանակի ընկույզ պարունակող հրուշակեղեն է: Այն այնպիսի հրուշակեղեն է, որը հաճելի է վայելել մեկ բաժակ թարմ եփած սուրճի հետ: Իսկ ո՞վ է հորինել փախլավան: Համարվում է, որ փախլավան հայտնվել է մ.թ.ա. 8-րդ դարում ինչ որ տեղ Մերձավոր Արևելքում կամ Միջերկրական ծովի շրջանում: Ինչպես հնուց եկած այլ ուտեստների դեպքում, նրա պատմությունը լի է հակասություններով, ինչը դժվարացնում է պատասխանել այն հարցին, թե ովքեր են այն մարդիկ, որոնք առաջինն են թխել փախլավա: Եվ թող այս քաղցրավենիքի ստեղծումը յուրացվի շատ ժողովուրդների կողմից, բայց փաստ է այն, որ դրա համն անպայման ստիպում է օտարերկրացուն իր հետ վերցնել դրա պատրաստման բաղադրատոմսը: Փախլավան անցնելով հարթավայրերով, լեռներով ու ծովերով հարստացել է համեմունքներով և այն վայրի  խոհարարական մշակույթի առանձնահատկություններով, որտեղ որ հայտնվել է:

Փախլավայի պատմությունը նույնքան ինտրիգային է, որքան Մետաքսի ճանապարհի պատմությունը, որի միջոցով էլ այն տարածվել է: Ամենատարածված վարկածն այն է, որ մ.թ.ա. 8-րդ դարում ասորիներն են առաջինը պատրաստել փախլավա: Նրանք թխել են ծեծած ընկույզով լցոնված խմորի շերտեր: Թխելու համար օգտագործվել են փայտով վառարաններ, իսկ քաղցրության համար խմորին ավելացվել է մեղր: Միջագետք հաճախ են այցելել  նավաստիներ և վաճառականներ Հունաստանից, ովքեր շուտով իմացել են այդ զարմանալի աղանդերի մասին: Այսպիսով, փախլավան հայտնվել է իր հայրենիքից դուրս՝ Աթենքում: Հույները մեծապես բարելավել են այդ թխվածքը: Նրանք ստեղծել են մի տեխնոլոգիա, որը հնարավորություն է տալիս ստանալ շատ բարակ խմոր, որը տարբերվում էր ասորիների կոպիտ թխվածքից, և որն իր կառուցվածքով հիշեցնում էր լավաշ: Արդյունքում ստացված բարակ շերտերը կոչվել են «phyllo» կամ «fillo», ինչը հունարենում նշանակում է «տերև», «ափսե»: Մ.թ.ա. 3-րդ դարում  փախլավան եղել է Հունաստանի հարուստ ընտանիքների աղանդեր: Երթուղով, որով տեղափոխվում էին մետաքս և համեմունքներ՝ Մետաքսի ճանապարհով փախլավայի բաղադրատոմսը հասել է նաև Հայաստան, որտեղ դրան ավելացվել են դարչին և մեխակ: Երբ արաբներն են սովորել փախլավայի բաղադրատոմսը, նրանք այն հարստացրել են վարդաջրով և հիլով: Այդ բաղադրատոմսը հետո ճանապարհ է ընկել դեպի արևմուտք՝ հարուստ հռոմեացիների խոհանոցներ, այնուհետև դարձել է խոհարարական արվեստի մի մաս Բյուզանդիայում, որտեղ այն մնացել է մինչև այս կայսրության վերջը՝ 1453 թվականը։ Միևնույն ժամանակ այն դյութել է նաև Պարսկաստանի կառավարիչներին:

15-րդ դարում Կոնստանտինապոլիսը, ամբողջ հայկական թագավորությունը, նախկին ասորական հողերը և Պարսկական թագավորության արևմտյան նահանգներից մի քանիսը նվաճվել են Օսմանյան կայսրության կողմից: Օսմանյան տիրակալների խոհանոցներում սկսել են վարձել խոհարարներ և արհեստավորներ նվաճված բոլոր երկրներից, և փախլավան թխել են այդ նոր կայսրության գրեթե բոլոր անկյուններում, չնայած որոշ տարբերություններով: Միմյանց հետ շփվելով  խոհարարները կատարելագործել են այդ ուտեստի թխելու արվեստը:

Թուրքական թագավորությունում փախլավային շնորհվել է արքայական քաղցրավենիքի կարգավիճակ և դրա պատճառը հավանաբար այն է, որ փախլավայի հիմնական բաղադրիչները՝ մեղրը և ընկույզն ունեն աֆրոդիզիակի հատկություններ: Բացի այդ, այն ժամանակ ենթադրվում էր, որ որոշ համեմունքներ բարձրացնում են սեռական ֆունկցիան այս կամ այն ​​սեռի մարդկանց մոտ, հետևաբար, ըստ օգտագործողի սեռի սկսել են փախլավային համեմունքներ ավելացնել, հիլը (տղամարդկանց համար), դարչինը (կանանց համար) և մեխակը (երկու սեռերի համար)։ Օսմանյան կայսրությունում փախլավա պատրաստելու արվեստը հասցվել է գրեթե կատարելության: Երբ 18-րդ դարում կայսրությունն ավելի բաց է դարձել արևմտյան մշակույթների առջև, արևմուտքի խոհարարները սկսել են որոշակի փոփոխություններ կատարել այդ աղանդերի բաղադրատոմսում: Փախլավան  Ամերիկա է մտել Հունաստանից և Մերձավոր Արևելքից ներգաղթյալների հետ: Ներկայումս այն մատուցվում է այդ երկրի բազմաթիվ ռեստորաններում:

Փախլավայի քաղցրությունը մարդկանց ստիպում է անհանգստանալ դրա կալորիականության պարունակությամբ: Նշենք, որ այս աղանդերը չափազանց սննդարար է: Պատրաստման մեջ օգտագործվող ընկույզներն օգտակար են սրտի համար: Նրանք հարուստ են մանրաթելերով և օգտակար միկրոտարրերով՝   մագնեզիումով և պղնձով, նաև շատ է վիտամին E-ն և ֆոլաթթուն: Ընկույզն ու նուշը բարենպաստ ազդեցություն են ունենում արյան մեջ խոլեստերինի մակարդակի վրա: Բացի այդ, ընկույզն օմեգա-3 ճարպաթթուների հարուստ աղբյուր է, ինչը կարող է նվազեցնել սրտային հիվանդությունների ռիսկը: Փախլավան տարբեր խոհարարական բնութագրերով օրիգինալ բաղադրատոմսերի հաջորդական ավելացման արդյունք է, քանի որ այն անցել է մի մշակույթից մյուսը:

Կ․ Խաչիկյան