Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ … արյունով երշիկ
ՖՈՏՈ
Արյունով երշիկը ճանաչվում է որպես բոլոր երշիկներից ամենահինը և համարվում է երշիկեղենի ամբողջ ընտանիքի նախահայրը։ Դրա մասին հիշատակումներ կան հին դասականների՝ Հոմերոսի, Էպիխարմոսի, Մենանդրի գրքերում։ Հին հույն կատակերգու Մենենդրը գրել է մի խոհարար Աֆթենիի մասին, ով իբր հորինել է արյունով երշիկը, բայց Մենանդրից շատ առաջ նրա հայրենակից Հոմերոսն էր հիշատակել այդ ուտեստը իր «Ոդիսականում»:
Առաջինը, ում մոտ առաջացել է արյունով երշիկ պատրաստելու գաղափարը, եղել են սպարտացիները։ Այն ժամանակ հայտնի խոհարար Աֆթենին է պատրաստել այսպես կոչված այդ «սև ապուրը», սակայն դրա բաղադրատոմսը պատմության մեջ չի պահպանվել և, հավանաբար, դա լավ է: Բանն այն է, որ դրա մասին հիշատակումներում հաճախ են նշում այդ ուտեստի զզվելի համի մասին։ Լեգենդ կա այն մասին, թե ինչպես է պարսից արքան, բռնելով սպարտացուն, ստիպել նրան պատրաստել «սև ապուր»։ Համտեսելով այն նա ասել է, որ այժմ հասկանում է, թե ինչու են սպարտացիներն այդքան անվախ, որովհետև այդպիսի ուտելիքից հետո կռիվը այն ամենաքիչ դժվարություններից է, որ սպասում է մարտիկին։
Մետամորֆոզը շարունակվել է, և «սև ապուր»-ը վերածվել է արյունային երշիկի, ըստ էության, դա նույնն է եղել, բայց եղել է խոզի ճարպով և համեմված համեմունքներով: Դրա հիմնական առավելությունը դարձել է կեղևը, որի մեջ լցնում էին կիսահեղուկ աղացած միսը, և մատուցում եփած վիճակում։ Դրանից հետո այդ երշիկը ձեռք է բերել իսկապես մեծ համբավ և պատիվ։ Այն սկսել են մատուցել ամենաազնվական տներում լավագույն խնջույքների ժամանակ։
Կարծիք կա, որ Աթենքում ևս միաժամանակ սկսել են արտադրել այդ սև ուտեստը, բայց առաջնայնության վերաբերյալ հարցը դեռևս քննարկվում է։ Ի վերջո այդ ուտեստն այնքան հաջողված էր, որ այն ընդունել են այլ ժողովուրդներ, համապատասխանաբար, բոլորի բաղադրատոմսերը եղել են շատ բազմազան, բայց պատրաստման տեխնոլոգիան նույնն է եղել։
Հետագայում հելլենները էստաֆետը փոխանցել են Հռոմեական կայսրությանը, որտեղ այդ ապրանքը վաճառվում էր հենց «Հավերժական քաղաքի» փողոցներում, ինչպես ժամանակակից արագ սննդի կետերում։ Հաջորդը եղել են վիկինգները, նիբելունգները և այլն։ Հիմնական հումքի բաղադրությունը դարեր շարունակ անփոփոխ է մնացել, այսինքն բոլոր տեսակի անասունների ենթամթերքները, արյունը, աճառը, ճարպը, ինչպես նաև ալյուրը, ձավարեղենը... Եվ դարից դար փոխվել են միայն համեմունքներն ու խոտաբույսերը։ Դարաշրջան, երկիր, կլիմա, տնտեսություն՝ այդ ամենն իր հետքն է թողել արյունային երշիկի համի վրա։ Պղպեղ, սոխ, մեխակ, մարջորամ, մշկընկույզ, դարչին մեղրով և այլն։ Ժամանակին պատժի և երկրից վտարման սպառնալիքի տակ փորձել են արգելել արյունային երշիկը տեսնելով նրա կապը հեթանոսության հետ։ Սակայն այն ոչ միայն շարունակել է գոյություն ունենալ, այլ նաև կարողացել է դառնալ իսկական դելիկատես։ Օրինակ, Ավստրիայում ընդունված է ուժեղացնել դասական արյունային երշիկի բաղադրատոմսը բոլորովին անսպասելի համային նոտաներով, օրինակ ավելացնելով սալոր, սոճու ընկույզ, կարմիր գինի և նույնիսկ շոկոլադ: Իսկ օրինակ Ֆրանսիայում ստեղծվել է «Արյան ասպետների եղբայրություն» կազմակերպությունը, որի խնդիրն է վերականգնել և պահպանել հնագույն բաղադրատոմսերը, դասակարգել և անցկացնել համտեսներ։ Արյունային երշիկն այսօր էլ պատրաստվում է աշխարհի շատ երկրներում, պատրաստվում է ինչպես տանը, այնպես էլ մսամթերքի վերամշակման գործարաններում, և յուրաքանչյուր տեխնոլոգ ու խոհարար ունի իր բաղադրատոմսը։ Ներկայումս արյունային երշիկը կարելի է մատուցել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը վիճակում։
Կ. Խաչիկյան
