Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ… պանիր պարմեզան

Պարմեզանը պանիրների արքան է: Փակեք ձեր աչքերը և շշուկով ասեք. «Պարմեզան»: Եվ դուք արդեն նստած եք խաղողի որթի ստվերում, խմում եք ձեր սիրած գինին և վայելում այդ պանրի համը: Իսկապես կախարդական խոսք: Իսկ որտե՞ղ է նա ծնվել և ինչպես է  հասել մեր օրերը։  Parmigiano Reggiano- ի բաղադրատոմսը մշակվել է մոտ 900 տարի առաջ Ցիստերցյան և Բենեդիկտյան վանականների կողմից: Նշենք, որ տարիների ընթացքում Պարմեզանի կազմը չի փոխվել. կաթ, ջուր, աղ և ամենակարևորը հասունացման ընթացքում համբերություն: Վանքերը տեղակայված են եղել Պարմայի և Ռեջիո Էմիլիայի միջև գտնվող դաշտում: Այդ նահանգներից էլ պանիրը ստացել է իր անվանումը՝ Parmigiano Reggiano: Մեծ քանակությամբ արոտավայրերը նպաստել են վանքապատկան հողերում գյուղատնտեսության զարգացմանը և որպես արդյունք առաջացել է կաթի ավելցուկ, ինչը պահանջում էր կաթնամթերքի երկարատև պահեստավորման իդեալական բաղադրատոմսի որոնում: Այս պանրի մասին առաջին գրավոր հիշատակումը նոտարական ակտն է, որը կազմվել է Ջենովայում 1254 թվականին, համաձայն որի մի  հարուստ կին իր տանը գրավ է դրել Պարմայում արտադրվող 25 կգ պանրի տարեկան մատակարարման դիմաց: Այն ժամանակ այդ պանիրը հայտնի էր որպես caseus parmensis (լատինական անուն): 14-րդ դարի ընթացքում Բենեդիկտյան աբբայության ցիստերցիաները պահպանում էին Պարմեզանի արտադրության մենաշնորհը և այն վաճառում ամբողջ Իտալիայում: 16-րդ դարում Պարմեզան պանրի բաղադրատոմսը վաճառվել է Եվրոպայում, և Գերմանիայի և Ֆրանսիայի լավագույն պանրագործները սկսում են պատրաստել այն: 1612 թվականի օգոստոսի 7-ին Պարմայի դուքսը, արտոնագրային իրավունքը պաշտպանելու համար, կազմել է այն վայրերի ցուցակը, որտեղ պանրի անվան մեջ կարող էր օգտագործվել «Պարմա» բառը: «Պարմեզան» (Parmesan) բառը հայտնվել է ֆրանսերենում, ինչը նշանակում է «Պարմայից»: Մինչև 2004 թվականն աշխարհում եղել է մոտ 512 «Պարմեզան» անվանմամբ պանիր արտադրող: Բայց 2008 թվականին Եվրոպական արդարադատության դատարանը որոշում է կայացրել «Պարմեզան» անվանել միայն Իտալիայի հյուսիսային շրջաններում պատրաստված պանիրը: Պարմեզանի մասին պատմական հիշատակումները շատ են։ Օրինակ 1344 թվականին Ջովանի Բոկաչիոն «Դեկամերոն» գրքում նշում է «մակարոնեղենի և ռավիոլիի համար քերած պարմեզան» օգտագործելու մասին: Մեծ դրամատուրգ Մոլիերը, փորձելով երկարացնել իր կյանքը, պահպանում էր անսովոր դիետա՝ օրական 320 գրամ պարմեզան և 3 բաժակ պորտվեյն: Դոկտոր Լիվսին (Ռոբերտ Լուի Սթիվենսոնի «Գանձերի կղզին» գրքի հերոսը) ասել է. «Դուք տեսա՞ք իմ քթախոտի տուփը, այնպես չէ՞: Բայց դուք ինձ երբևէ չեք տեսել ծխախոտ հոտոտելիս, քանի որ ես միշտ մի կտոր պարմեզան պանիր եմ դնում այդ տուփի մեջ: Դա շատ սննդարար է»: Կա վարկած, որ Միացյալ Նահանգների երրորդ նախագահ Թոմաս Ջեֆերսոնն է նպաստել Ամերիկայում Պարմեզանի հանրահռչակմանը սիրելով այդ պանիրը: 
Պարմեզանի արտադրությունը տեղի է ունենում ամեն տարի ապրիլի սկզբից մինչև նոյեմբերի կեսը («կանաչ արոտավայրերի» շրջան): Ներկայումս Իտալիայի ընդամենը հինգ նահանգներում (Պարմա, Ռեջիո Էմիլիա, Մոդենա, Պադովա և Բոլոնիա) պատրաստված պանիրն է համարվում իսկական Պարմեզան։ 


 
Կ. Խաչիկյան