Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ … սուջուխ
ՖՈՏՈ
Սուջուխը չոր երշիկի տեսակներից է, դրա պատրաստման ավանդույթները ծագել են Մերձավոր Արևելքի ժողովուրդների և բալկանյան խոհանոցներում: Սուջուխն ունի նաև այլ անվանումներ կախված աշխարհագրությունից՝ շուժուկ, չուչուկ, չուժուկ, սուկսուկ, սուջուկ, սուջուկ։ Այն գնահատվում է իր վառ համի և համեմունքների յուրահատուկ բույրի շնորհիվ։ Շուջուխն ունի հարթ ձև և խիտ, ամուր կոնստինտենցիա: Այն համարվում է դելիկատես և շատ լավ է պահվում։
Սուջուխը ի սկզբանե հայտնվել է քոչվոր ժողովուրդների մեջ։ Արշավներին սննդի պաշար վերցնելու համար միտք է ծագել միսը նախօրոք չորացնել մորթված կենդանիների աղիներում, որից հետո այն գերազանց կպահպանվի նույնիսկ շոգին։ Քոչվորները այն պահում էին կտավե տոպրակներում։ Հետագայում սուջուխը լայն տարածում է գտել Մերձավոր Արևելքում, Բալկաններում, Փոքր Ասիայում և Եվրոպայում։ Եվ դա հատկապես Օսմանյան կայսրության իշխանության տարիներին։
Ասիայի, Կովկասի և Եվրոպայի տարբեր ժողովուրդներ են սուջուխը համարում իրենց ազգային ուտեստը՝ ղրղզները, ղազախները, հայերը, վրացիները, բուլղարները, հույները, խորվաթները, սերբերը, բոսնիացիները և լիբանանցիները։ Ի սկզբանե ձիու միսն է օգտագործվել սուջուխի համար, և դա այդպես է նաև հիմա օրինակ Ղրղզստանում, Ղազախստանում և անգամ Հայաստանում։ Այլ երկրներում ավանդական դասական բաղադրատոմսերում օգտագործվում է տավարի և գառան միս, իսկ Բուլղարիայում խոզի միս:
Շուջուխի ժամանակակից բաղադրատոմսում թույլատրվում է ցանկացած մսի օգտագործումը՝ օրինակ եղնիկի, հավի, հնդկահավի և այլ։ Միսը մանր կտրատում են, ենթարկում աղաջրման, լցոնում և երկարատև չորացնում: Սուջուխը երկար է պահվում, մի քանի ամիս հավի, խոզի մսից պատրաստվածի դեպքում, մինչև մեկ տարի և ավելի ձիու մսի դեպքում։ Ըստ մշակման աստիճանի լինում են երեք տեսակ շուջուխներ՝ կիսաչորացրած, չորացած և պինդ։
Շուջուխների տարբեր տեսակներ կան: Օրինակ կա հայկական կոնյակով սուջուխ, բուլղարական խոզի մսով սուջուխ՝ լուկանկա, գառան մսով սուջուխ, թուրքական սուջուխ, հնդկական սուջուխ, վայրի կենդանիների մսից սուջուխ, քաղցր սուջուխ և այլն:
Այնուամենայնիվ դասական սուջուխի համար պետք է օգտագործել ձիու միս: Սուջուխը պարունակում է այն օգտակար նյութերն ու հանքանյութերը, որոնք բնորոշ են այն մսի տեսակին, որից այն պատրաստվում է։ Դրանք են B խմբի, PP, E, D վիտամինները, կալիումը, կալցիումը, յոդը, մագնեզիումը, երկաթը և այլ միկրոտարրերը: Այդ սննդամթերքը ունի բարձր սպիտակուցային պարունակություն, և քանի որ չի ենթարկվում ջերմային մշակման, առողջության համար կարևոր նյութերը լավ են պահպանվում։
Սուջուխը բարձր կալորիականությամբ մթերք է, այն սովորաբար շատ բարակ են կտրում, որպեսզի հնարավոր լինի վայելել համը առանց շատ ուտելու: Էներգետիկ արժեքը կախված է մսի տեսակից և բաղադրատոմսից, և կազմում է 180-ից մինչև 460 կկալ 100 գրամի դիմաց։
Բացի մեծ քանակությամբ կալորիաներից, սուջուխը հարուստ է ճարպերով, աղով և համեմունքներով։ Հետևաբար, այն չի կարելի անվանել դիետիկ արտադրանք, և այն պետք է ուտել չափավոր քանակությամբ: Ավելորդ քաշ ունեցող մարդիկ, ինչպես նաև նրանք, ովքեր հետևում են իրենց կազմվածքին, պետք է սահմանափակեն դրա սպառումը բարձր կալորիականության պատճառով:
Սուջուխը կարելի է պահել բավականին երկար՝ մինչև 12 ամիս։ Ձիու մսի սուջուխը ամենաերկարն է պահպանվում, եթե ճիշտ եփվի և չորացվի: Ուղղակի պետք է խուսափել արևի ուղիղ ճառագայթներից, ունենալ թույլատրելի խոնավություն՝ ոչ ավելի, քան 80%, և ցանկալի է օդի շարժ։
Կ. Խաչիկյան
