Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ … ֆուգու ուտեստ
ՖՈՏՈ
Ֆուգուն ավանդական ճապոնական ուտեստ է, որը պատրաստվում է Takifugu ցեղի (հայտնի է նաև որպես ֆուգու ձուկ) թունավոր փշաձկների որոշակի տեսակներից։
ֆուգու ձուկը փոքր է, բայց խիստ թունավոր։ Նրա թույնը՝ տետրոդոտոքսինը, նյարդային թունավոր նյութ է, որը հարյուրավոր անգամ ավելի վտանգավոր է, քան կալիումի ցիանիդը։ Թույնի ընդամենը մեկ միլիգրամը բավարար է մարդուն սպանելու համար։ Ձկան և՛ աղիքները (հատկապես լյարդը), և՛ մաշկը թունավոր են։ Այդ ձուկը թեփուկներ չունի, բայց սպառնալիքի դեպքում այն փչվում է վերածվելով փշերով ծածկված գնդակի, վա՜յ այն շնաձկանը, որը կուլ կտա նման գնդակը...
Ֆուգուն համարվում է նրբաճաշակ ուտեստ Ճապոնիայում և շատ տարածված է։
ֆուգու պատրաստելու համար պետք է անցնել հատուկ ուսումնական դասընթաց, հանձնել երկու քննություն՝ գրավոր և գործնական, և միայն դրանից հետո ստանալ ֆուգու պատրաստելու պետական լիցենզիա: Գրավոր քննությունը պահանջում է այդ ձկան տասնյակ տեսակների և բոլոր դետոքսիկացիոն մեթոդների իմացություն: Հարկ է նշել, որ մասնակիցների կեսից ավելին կտրվում է գրավոր քննությունից հետո: Մնացած մասնակիցները, պատրաստելով ֆուգու ուտեստներ, պարտավոր են սկզբից իրենք ուտել դրանք, և միայն դրանից հետո են լիցենզիա ստանում:
Ֆուգուն Ճապոնիայում ուտում են անհիշելի ժամանակներից: Նույնիսկ հին ճապոնացիները գիտեին դրա բաղադրատոմսը: Կար մի ժամանակաշրջան, երբ ոչ միայն ֆուգու ուտեստներ պատրաստելը, այլ նաև այդ ձկան որսը արգելված է եղել օրենքով: Նմանատիպ արգելքներ ներկայումս էլ գործում են Հարավարևելյան Ասիայի որոշ երկրներում, չնայած դրանք միշտ չէ, որ արդյունավետ են։ Օրինակ չնայած Թաիլանդում 2002 թվականից ի վեր ֆուգու ձկան արգելքին, այն դեռևս կարելի է գնել տեղական շուկաներում։ Ներկայումս մշակվել են խիստ կանոնակարգեր այդ ձկան կտրատման և պատրաստման համար: Դրա մշակումը բարդ, 30 քայլից բաղկացած գործընթաց է: Բայց չնայած մահացու վտանգին շատ էքստրեմալ գուրմաններ են ցանկանում վայելել այդ ձուկը: Ճապոնիայում կան ռեստորաններ, որոնք մասնագիտանում են ֆուգուի մեջ: Ձկան մեջքն է համարվում ամենաապահով մասը, իսկ ամենավտանգավորը՝ ամենաթունավորը լյարդն է: Եվ կան մարդիկ, ովքեր, չնայած մահացու վտանգին, խնդրում են, որ իրենց համար լյարդ պատրաստեն:
Հետաքրքիր է այն, որ ներկայումս հնարավոր է զանգվածաբար արտադրել թույնից զերծ ֆուգու ձկներ: Հետազոտությունները ցույց են տվել, որ այդ ձկները չեն արտադրում նեյրոտոքսին, այլ կուտակում են այն իրենց մարմնում արտաքին միջավայրից: Այսինքն ֆուգու ձկները թունավորություն են ձեռք բերում իրենց սննդակարգի միջոցով: Ձկներ բուծելիս տոքսինի կուտակումը կարելի է կանխել պարզապես կերակրման ռեժիմը կարգավորելով: Այնուամենայնիվ, դրա դեմ կան առևտրային նկատառումներ (հմուտ խոհարարները չեն ցանկանում կորցնել իրենց բարձր վարձատրվող աշխատանքները), առարկություններ ավանդապաշտների կողմից (ովքեր չեն ցանկանում, որ ձուկը կորցնի ռիսկի իր ռոմանտիկ աուրան) և նույնիսկ առարկություններ հենց սպառողների կողմից, ովքեր սիրում են զգալ վտանգի զգացումը այդ ձուկը ճաշակելիս:
Կ. Խաչիկյան
