Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ … «կենդանի գարեջուր»
ՖՈՏՈ
Խոսենք այնպիսի ոչ միանշանակ երևույթի մասին, ինչպիսին է «կենդանի գարեջուրը»: Նշենք որ Հայաստանում նման գարեջուրը ժողովրդի մեջ կոչվում է չանի գարեջուր՝ այսինքն անմիջապես հասունացման ամանից՝ չանից հանված: Գարեջուրը, որը կոչվում է «կենդանի» ստեղծվում և շշալցվում է մեծ և փոքր գարեջրի գործարանների կողմից, այն կարելի է պատվիրել բարում գավաթով կամ գնել ապակե կամ պլասսմասսե շշերի մեջ: Միևնույն ժամանակ, տեխնոլոգիական կանոնակարգում «կենդանի գարեջուր» հասկացություն չկա։ Այդ դեպքում ի՞նչ նկատի ունեն նման գարեջուր արտադրողները։
Գաղտնիք չէ, որ խմորիչը հսկայական դեր է խաղում գարեջրի արտադրության մեջ։ Իրականում հենց նրանք են գարեջուրը խմորում։ Հետևաբար, ցանկացած թարմ գարեջուր կենդանի է, այսինքն, խմորիչը շարունակում է խմորել: Բայց նման ըմպելիքը չի կարելի երկար պահել, քանի որ խմորիչը չի դադարեցնում իր գործունեությունը։ Գարեջրի պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար արտադրողներն օգտագործում են մի քանի տեխնոլոգիաներ՝ պաստերիզացում (ջերմային մշակում), ֆիլտրում և կոնսերվացում (կոնսերվանտները ճնշում են միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը)։ Գարեջրի գիտակները վստահ են, որ այդ բոլոր մեթոդները բացասական են անդրադառնում ըմպելիքի համի վրա։ Այսինքն «կենդանի գարեջուր» ասելով գիտակներն ի նկատի ունեն չմշակված խմիչքը։ Առաջին հայացքից ամեն ինչ պարզ է, և «կենդանի» արբեցնող ըմպելիքի մեջ ոչ մի երկիմաստ բան չկա։ Բայց ամեն ինչ չէ այդքան պարզ։ Գարեջուր արտադրող ընկերությունների համար ձեռնտու չէ գարեջուր արտադրել, որի պահպանման ժամկետն ընդամենը մի քանի օր է։ Խոսքը միլիոնավոր լիտրեր հսկայական ծավալներով գարեջրի խոշոր կոնցեռնների մասին է։ Եվ այստեղ կարող է հարց առաջանալ. «Ինչպե՞ս կարող է խանութների դարակներում լինել «կենդանի գարեջուրը», որը կարելի է պահել մեկ ամսից ավելի»։ Պատասխանը պարզ է. դա ընդամենը մարքեթինգային հնարք է: Գարեջուր արտադրողները գեղեցիկ տառատեսակով գրում են պիտակների վրա, որ իրենց գարեջուրը պաստերիզացված չէ (և նրանք այդ դեպքում անկեղծ են), բայց ինչ-որ տեղ անկյուններում անպայման կգտնեք մանրատառով գրություն, որ գարեջուրը զտված է կամ պարունակում է կոնսերվանտներ։
Հարկ է նշել, որ այդ «կենդանի գարեջրի» նկատմամբ հատուկ ուշադրությունը և այն համոզմունքը, որ այն ինչ-որ առանձնահատուկ համ ունի, նկատվում է հիմնականում հետխորհրդային տարածքում։ Փաստորեն, որոշ դեպքերում անհնար է տարբերակել սովորական գարեջուրն իր «կենդանի» գարեջուրից։
Այնուամենայնիվ ինչպես ամենուր, այնպես էլ մեզ մոտ կարելի է փորձել գարեջուր, որը չի ենթարկվել ոչ մի վերամշակման։ Փոքր արհեստագործական գարեջրատներնն են այսօր հաճախ առաջարկում նման գարեջրեր: Նման մինի գործարանների փոքր ծավալները հնարավորություն են տալիս արտադրել շուտ փչացող ապրանք, քանի որ այն ավելի արագ է վաճառվում, քան հասցնում է փչանալ։ Արևմուտքում նման գարեջրի գործարանները բավականին տարածված են: Մեր երկրում արհեստագործական գարեջրագործությունը նոր է սկսում զարգանալ։ Ներքին սպառողը դեռ լիովին չի հասկանում, որ գարեջուր պատրաստելն իսկական արվեստ է։
Կ. Խաչիկյան
