Ծանոթ ու միարժամանակ անհայտ …Պարմեջանո Ռեջանո պանիր

Պարմեջանո Ռեջանո պանիրը (Parmigiano Reggiano) ունի ավելի քան 900 տարվա պատմություն։ Այն առաջացել է Իտալիայի հյուսիսում՝ հիմնականում Parma, Reggio Emilia, Modena և մասամբ Bologna նահանգներում։ Պանիրի ստեղծումը կապված է միջնադարյան բենեդիկտյան և ցիստերցյան վանականների հետ, ովքեր փնտրում էին երկար պահպանվող սննդամթերք։ Արդյունքում նրանք ստեղծել են կոշտ պանիր, որը կարող էր պահվել տարիներով՝ առանց փչանալու։ Արդեն XIII–XIV դարերում այդ պանիրը լայն ճանաչում ուներ Իտալիայում, իսկ հետո սկսել է տարածվել ամբողջ Եվրոպայում։

Parmigiano Reggiano պանիրը պատրաստվում է միայն 3 հիմնական բաղադրիչից՝ թարմ կովի կաթ, աղ և բնական մածուկ (խմորիչ/enzymes):  Կաթը չի ենթարկվում պաստերիզացման պահպանելով իր բնական միկրոֆլորան։ Արտադրությունը փուլային է: Սկզբից երեկոյան կաթը թողնում են, որպեսզի սերուցքը մասամբ առանձնանա (ստացվում է մասամբ յուղազերծ կաթ), ապա այն խառնում են առավոտյան թարմ ամբողջական կաթի հետ, լցնում պղնձե մեծ կաթսաների մեջ և տաքացվում մոտ 33–35°C, ավելացվում բնական խմորիչ (ռենետ), որի արդյունքում կաթը մակարդվում է։ Ստացված զանգվածը հատուկ գործիքով բաժանում են մանր հատիկների (մոտ բրնձի հատիկի չափ), որը կարևոր է՝ շիճուկը (сыворотка) ճիշտ հեռացնելու համար։ Ապա այդ զանգվածը կրկին տաքացվում է մինչև 55°C, որի

ընթացքում հատիկները խտանում են և նստում կաթսայի հատակին։ Խիտ զանգվածը հանվում է, բաժանվում երկու մասի և դրվում ձևերի մեջ, որի շնորհիվ ստացվում են ապագա պանրի գլուխները։ Պանիրը մի քանի օր պահվում է ձևերի մեջ պարբերաբար շրջելով, որի ընթացքում ձևավորվում է նաև արտաքին կեղևը և մակնշումը (կնիք)։

հետագայում պանրի գլուխները տեղադրվում են աղաջրի մեջ մոտ 20–25 օր, որպեսի 

ձևավորվեն համը և պահպանման հատկությունները։ Հետո գալիս է  ամենակարևոր փուլը՝ հասունացումը: Պանիրը պահվում է հատուկ պահեստներում նվազագույնը 12 ամիս, իսկ ավելի հաճախ 24, 36 և ավելի ամիսներ: Այդ ընթացքում զարգանում է համը, առաջանում է հատիկավոր կառուցվածքը և ձևավորվում է յուրահատուկ բույրը: Հասունացումից հետո մասնագետները ստուգում են պանիրը այն թակելով հատուկ մուրճով և լսելով ձայնը հասկանում են ներսի կառուցվածքը: Լավ որակի պանիրը ստանում է պաշտոնական նշում (DOP)։ Parmigiano Reggiano պանիրը լինում է բավականին մեծ գլուխներով՝ մեկ գլուխը կարող է կշռել մինչև 30–40 կգ։

 «Parmigiano Reggiano» անվանումը պաշտպանված է ԵՄ օրենքներով (DOP կարգավիճակ), և այն կարող է արտադրվել միայն նշված տարածաշրջաններում։

Պարմեջանո Ռեջանոն Հայաստանում բավական տարածված է, հատկապես

խոշոր սուպերմարկետներում (օրինակ Yerevan City, SAS Supermarket), ներմուծվող իտալական մթերքների խանութներում, որոշ ռեստորաններում, հատկապես իտալական խոհանոց առաջարկող: Այն սովորաբար վաճառվում է կտորներով (քաշով), քերած տարբերակով, երբեմն՝ ամբողջական փոքր գլուխներով (թանկ տարբերակ):

Կ.Խաչիկյան