Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ … Թարթար

Թարթար անվանումը շատերի կողմից կապվում է խիտ և հարուստ սոուսի անվան հետ, որը ամենից հաճախ մատուցվում է մսային կամ բանջարեղենային ուտեստների հետ։ Սակայն հաճախ ռեստորանի ճաշացանկի նման անվանումը վերաբերում է այն ավանդական ֆրանսիական ուտեստին, որը պատրաստվում է բացառապես հում մսից և մատուցվում է այդ ձևով։

Ուտեստի առաջացման պատմությունը որոշ չափով հակասական է և շարունակում է վիճաբանություններ առաջացնել պատմաբանների շրջանում։ Իր սկզբնական տեսքով հում մսով թարթարը հայտնվել է գրեթե միաժամանակ սկզբնական թարթար սոուսի հետ, որին ավելացվել են կապերսներ կամ թթու վարունգ։

Լյուդովիկոս թագավորը, հիացած թաթարների պատերազմական սխրանքներով, նրանց համեմատել է դժոխքի սուրհանդակների հետ։ «Թարթար» անվանումն էլ հայտնվել է այդ տիրակալի թեթև ձեռքով և հետագայում ընդունվել որպես այդ երկու ուտեստների անուն, քանի որ թագավորը վստահ էր, որ թաթարները ուտում են միայն հում միս և թթու վարունգ։

Դրանից ուղիղ մեկ դար անց ֆրանսիացիներն ունեցան լիարժեք ուտեստ՝ սթեյք-թարթար, որն էլ դարձավ ազգային այցեքարտի մաս։ Սակայն խոհարարները որոշ ճշգրտումներ կատարեցին բաղադրատոմսում, և թարթար դարձավ այն ցանկացած ուտեստ, որը պատրաստվում էր հում ձկան, հում կամ չորացրած մսի կտորներից։ Մի քանի տարիների ընթացքում ուտեստը ձեռք բերեց անհավանական ժողովրդականություն, ինչը նաև աննախադեպ խոհարարական հետաքրքրություն առաջացրեց այլ երկրներում։ Այսպիսով, թարթարը որոշ չափով վերափոխվեց․ այն սկսեցին պատրաստել ծովամթերքից և աղացած մսից։

Այսօր էլ թարթարը բազմաթիվ փոփոխություններ ունի՝ սկսած ավանդական հում մսով թարթարից մինչև մրգային ուտեստ։ Այսօր այդ հին ֆրանսիական ուտեստը ոչ մի ընդհանուր բան չունի թաթար քոչվորների հետ, քանի որ դրա պատրաստումը այլևս չի ենթադրում հում մսի առկայություն, այլ ենթադրում է որոշակի մթերքների կտորների կտրատում։

Այնուամենայնիվ ո՞րն է իսկական թարթարը։ Իսկական դասական թարթարը տարօրինակ և հակասական համբավ ունի։ Այդ ուտեստը գոնե մեկ անգամ փորձած մարդկանց թվում կարելի է գտնել և՛ երկրպագուների, և՛ նրանց, ովքեր բացարձակապես զզվել են դրանից։ Թարթարի առանձնահատկությունն այն է, որ միսը, որից այն պատրաստվում է, չի ենթարկվում որևէ ջերմային մշակման, այսինքն այն մնում է լիովին հում։ Սովորաբար թարթարի համար վերցնում են թարմ տավարի կամ հորթի միս, որն ունի ամենաբարձր որակի նշաններ և անցել է հատուկ փորձարկումներ, որոնք լիովին հաստատում են հում վիճակում դրա անվտանգությունը մարդու առողջության համար։

Թարթարի ստեղծման գործընթացը չի ներկայացնում խոհարարական վարպետության գագաթնակետ, բայց այն խոհարարից պահանջում է որոշակի ճարպկություն և հմտություն։ Այսպիսով, միսը վերածվում է աղացած մսի կամ կտրտվում է փոքր կտորների։ Այնուհետև միսը համեմում են, խառնում մանր կտրատած սոխի հետ և դնում ափսեի մեջ։ Բլրի կենտրոնում փոքրիկ փոս է բացվում, որի մեջ հում ձու են լցնում։ Ճաշատեսակը մատուցվում է անմիջապես և ուտվում կիտրոնի հյութով կամ կծու սոուսներով։

Համեղ թարթարը միշտ չէ, որ պատրաստվում է բացառապես տավարի մսից։ Շատ հաճախ որպես հումք օգտագործվում են թեթևակի աղած ծովատառեխ և սաղմոն։ Սակայն մատուցումն է փոխվում, և հում ձվի փոխարեն թարթարը մատուցվում է ավոկադոյի, թարմ վարունգի և եփած ձվի հետ։ Այսօր թարթարը շատ տարածված ուտեստ է, որը մատուցվում է ոչ միայն ռեստորաններում, այլ նաև ֆրանսիական խոհանոցի մասնագիտացված սրճարաններում։ Կարելի է նաև թարթար պատրաստել տանը, բայց պետք է ընտրել բարձրորակ միս, որը, անշուշտ, չի վնասի ձեր առողջությանը։ Առաջին անգամ թարթար փորձելիս պետք է ուշադիր լինեք սեփական զգացմունքների նկատմամբ, քանի որ հում մսի համը կարող է հեշտությամբ սրտխառնոց և անհարմարության զգացողություններ առաջացնել։

Կ. Խաչիկյան