Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ … Չեդեր պանիր

Չեդերն անգլիական պանիր է, որի յուղայնությունը կազմում է 35-45%: Դրա անվանումը գալիս է Անգլիայի Սոմերսեթ կոմսությունում գտնվող Չեդար գյուղի՝ այդ պանրի բնօրինակ արտադրության վայրի անունից։ Այդ տեսակի պանիրներն այժմ արտադրվում են այդ տարածաշրջանից դուրս և աշխարհի մի շարք երկրներում: Չեդեր պանրի գույնը փղոսկրային կամ դեղնավուն է, երբեմն արտադրության ընթացքում այն ​​ներկվում է բնական ներկանյութով, անատտով: Այն ունի ընկույզային և թեթևակի սուր և թթու համ:

Չեդերն ամենահայտնի պանրի տեսակն է Մեծ Բրիտանիայում, այն կազմում է երկրի տարեկան 1,9 միլիարդ ֆունտ ստերլինգ արժողությամբ պանրի շուկայի 51%-ը: Այն Միացյալ Նահանգներում երկրորդ ամենատարածված պանիրն է (մոցարելլայից հետո), մեկ շնչի հաշվով տարեկան միջին սպառումը կազմում է 4,5 կգ (10 ֆունտ)։ 2014 թվականին ԱՄՆ-ն արտադրել է մոտավորապես 3 միլիարդ ֆունտ ստեռլինգի (մինչև 1,4 միլիոն տոննա) Չեդեր, իսկ Մեծ Բրիտանիան 2008 թվականին արտադրել է մինչև 262 հազար տոննա։

«Չեդեր պանիր» տերմինը լայնորեն է կիրառվում, սակայն Եվրոպական միությունում այն պաշտպանված անվանում չունի։  Որպես Չեդեր պիտակավորված պանիրների համն ու որակը կարող է շատ տարբեր լինել, որոշ վերամշակված պանիրներ փաթեթավորվում են որպես «Չեդեր», թեև քիչ նմանություններ ունեն: Բացի այդ, որոշ պանիրներ, որոնք համով և արտաքին տեսքով ավելի նման են Red Leicester-ին, երբեմն վաճառվում են որպես «կարմիր չեդդեր»:

Ինչպես նշվեց այդ պանիրը գալիս է Չեդար գյուղից: Չեդարի կիրճը, որը գտնվում է գյուղի ծայրամասում, ունի մի քանի քարանձավներ, որոնք էլ ապահովում էին իդեալական խոնավություն և մշտական ​​ջերմաստիճան պանրի հասունացման համար: Չեդերն սկսել են արտադրել առնվազն 12-րդ դարից: Թագավոր Հենրի II-ի անգլիական մագաղաթներում 1170 թվականի համար արձանագրված է 10240 ֆունտ (4640 կգ) Չեդեր գնելու մասին: Այդ գյուղում պանիր է գնել նաև Չարլզ I-ը (1600–1649 թթ.)։ Պանրի բաղադրատոմսը, հավանաբար, բերվել է Բրիտանիա հռոմեացիների կողմից Ֆրանսիայի Կանտալ շրջանից: 19-րդ դարում Սոմերսեթի կաթնագործ Ջոզեֆ Հարդինգն է կենտրոնական դեր խաղացել Չեդեր պանրի արդիականացման և ստանդարտացման գործում: Իր տեխնիկական նորարարությունների, կաթնամթերքի հիգիենայի խթանման և պանրի պատրաստման ժամանակակից տեխնոլոգիաների տարածման համար նրան կոչել են «Չեդեր պանրի հայր»: Հարդինգը ներմուծել է նոր սարքավորումներ պանրի պատրաստման գործընթացի համար, ներառյալ իր պտտվող մանրացուցիչը,  ինչը զգալիորեն նվազեցրել է ձեռքի աշխատանքը: Հարդինգը նշել է, որ «Չեդերը պատրաստվում է ոչ թե դաշտում, նկուղում կամ նույնիսկ կովի մեջ, այլ կաթի գործարանում»:  Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի ժամանակ և գրեթե մեկ տասնամյակ անց, Բրիտանիայի կաթի մեծ մասն օգտագործվում էր մեկ տեսակի պանրի արտադրության համար, որը կոչվում էր «կառավարական չեդեր», որպես պատերազմի տնտեսության և ռացիոնալացման մաս։ Դա գրեթե հանգեցրեց երկրում մնացած տեսակների պանրի արտադրության ամբողջ ոչնչացմանը: Մինչ Առաջին համաշխարհային պատերազմը Բրիտանիայում կար ավելի քան 3500 պանիր արտադրող, իսկ Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո 100-ից էլ քիչ։

Ըստ USDA-ի հետազոտության ներկայումս Չեդեր պանիրը  ամենատարածված տեսակն է աշխարհում և ամենաուսումնասիրվածը գիտական ​​հրապարակումներում:

Ուժեղ, չափազանց հասուն Չեդերը, որը երբեմն կոչում են վինտաժային, պետք է հնեցվի 15 ամսով կամ ավելի: Պանիրը պահվում է մշտական ​​ջերմաստիճանում, ինչը հաճախ պահանջում է հատուկ պայմաններ։ Ինչպես ամբողջ աշխարհում արտադրվող այլ պինդ պանիրների դեպքում, քարանձավներն են իդեալական պայմաններ  ապահովում նման պանրի հասունացման համար: Անգամ հիմա են Չեդերը հասունացնում Wookey Hole-ի և Cheddar Gorge-ի քարանձավներում: Բացի այդ, Չեդերների որոշ տեսակներ ծխեցնում են:

Կ. Խաչիկյան