Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ … Վասաբի համեմունք
ՖՈՏՈ
Վասաբին ճապոնական խոհանոցի հիմնական համեմունքն է, որը հայտնի է իր սուր համով և թարմ բույրով։ Իսկական վասաբին ստացվում է Ճապոնիայի սառը լեռնային առվակներում աճող Wasabi japonica բույսի արմատից։ Դրա աճեցումը պահանջում է հատուկ պայմաններ՝ մաքուր ջուր և հաստատուն ջերմաստիճան, ինչը այդ արտադրանքը դարձնում է հազվագյուտ և թանկ։ Ճապոնիայից դուրս վասաբի անունով հայտնի սոուսների մեծ մասը սովորաբար բաղկացած է լինում ծովաբողկից, մանանեխից և ներկանյութերից։
Ասուկայի ժամանակաշրջանում (593-710) վասաբին հիշատակվում էր որպես բուժիչ բույս։ Վասաբիի պատմությունը որպես համեմունք սկսվել է մոտավորապես 14-րդ դարում, երբ մի ֆերմեր հայտնաբերել է այդ բույսը։ Այն առաջին անգամ օգտագործվել է որպես հում ձկան ախտահանիչ՝ իր հակասեպտիկ հատկությունների շնորհիվ։ Ավելի ուշ՝ 1396 թվականին, վասաբին հայտնի է դարձել որպես համեմունք, երբ այն առաջարկվել է որպես նվեր ապագա սյոգունին, ով հավանել է այն և սկսել տարածել երկրի այլ շրջաններում։ Էդոյի վաղ շրջանում (1603-1868) վասաբին սկսել են աճեցնել այն տարածքում, որն այժմ Շիզուոկա պրեֆեկտուրան է։ Սկզբում այդ համեմունքը տարածված էր ազնվականության շրջանում, բայց ժամանակի ընթացքում սովորական մարդիկ ևս սկսել են օգտագործել այն։ Այսօր վասաբին լայնորեն է օգտագործվում ճապոնական խոհանոցում, մասնավորապես սուշիի և սաշիմիի մեջ, և համարվում է ճապոնական մշակույթի կարևոր տարր։
Իսկական վասաբիի առանձնահատկությունը արագ գոլորշիացող բույրն է։ Քերելուց հետո արմատը կորցնում է իր համը մի քանի րոպեի ընթացքում, ուստի այն պատրաստվում է անմիջապես մատուցելուց առաջ։ Վասաբին քերվում է շնաձկան կաշվից պատրաստված քերիչի վրա, որն արտանետում է եթերային յուղեր, որոնք էլ ստեղծում են վասաբիին բնորոշ կծվությունը։ Վասաբիի կծվությունը տարբերվում է պղպեղից․ այն զգացվում է քթում և արագ անցնում է՝ թողնելով թարմության զգացողություն։ Դա էլ այդ համեմունքը դարձնում է թարմ ձկան և ծովամթերքի իդեալական լրացում՝ ընդգծելով դրանց համը։
Համայինից բացի, վասաբին նաև օգտակար է օրգանիզմի համար։ Այն պարունակում է նյութեր, որոնք կանխում են մանրէների աճը, բարելավում են մարսողությունը և խթանում արյան շրջանառությունը։ Ժամանակակից հետազոտությունները հաստատում են դրա հակաօքսիդանտային և հակաբորբոքային հատկությունները։
Այսօր վասաբին տարածված է դարձել ամբողջ աշխարհում։ Այն ավելացվում է սոուսներին, խորտիկներին և նույնիսկ աղանդերին։ Սակայն միայն թարմ քերած արմատը կարող է բացահայտել ամբողջական համը։ Հետևաբար, իսկական վասաբի փորձելու համար պետք է փնտրել մասնագիտացված ռեստորաններ կամ պատվիրել թարմ արմատ հուսալի մատակարարներից։
Վասաբին ավելին է, քան պարզապես համեմունք։ Այն ճապոնական գաստրոնոմիկ մշակույթի խորհրդանիշ է, որը պահանջում է հարգանք և ուշադրություն։ Դրա հազվադեպությունը, մշակման դժվարությունը և եզակի հատկությունները այդ համեմունքը դարձնում են այնպիսի հատուկ համեմունքի, որը արժանի է բարձր գովասանքի։
Կ. Խաչիկյան
