Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ …բակալյաու

Բակալյաուն (պորտուգալերեն bacalhau — ձողաձուկ) աղ դրված և չորացրած ձողաձուկ է։ Այն Պորտուգալիայի ավանդական սննդամթերք է, որն օգտագործվում է պորտուգալական բազմաթիվ ուտեստներում։ «Հավատարիմ ընկեր» (Fiel amigo) — այդպես են պորտուգալացիները կոչում Բակալյաուն։ Չորացրած ձողաձուկը, որը հայտնի է ամբողջ Եվրոպայում (և աշխարհում), Պորտուգալիայում ավելին է, քան պարզապես սնունդ։ Դարերի ընթացքում աղ դրած և չորացրած ձողաձուկը սովորական արտադրանքից վերածվել է պորտուգալական ինքնության խորհրդանիշի։

Կա կարծիք, որ վիկինգներն են եվրոպացիներին ծանոթացրել չորացրած ձողաձկան հետ։ Նորվեգիայի ափերին առատ ձողաձուկ կար, իսկ ձմեռային ցուրտը իդեալական պայմաններ էր ստեղծում ձկան չորացման համար։ Այդ եղանակով նրանք մշտապես ապահովում էին թույլ աղի չորացրած ձուկ՝ տյորֆիսկ։ Վիկինգները, սկսելով իրենց եվրոպական արշավանքները 759 թ․-ից, արդեն 844 թ․ հասան Իսպանիայի և Պորտուգալիայի ափեր։ Նրանց ծովային արշավանքներում մեծ դեր ուներ այն փաստը, որ կարող էին ճանապարհին ունենալ գրեթե մաքուր սպիտակուցային սնունդ՝ տյորֆիսկ։ Վիկինգներն ունեին ձողաձուկ և ցուրտ, բայց աղը քիչ էր։ Բասկերն ունեին ձողաձուկ, բայց ցուրտ չկար, փոխարենը շատ աղ կար, և նրանք ստեղծեցին չորացման իրենց եղանակը՝ ձկանը շատ աղով մշակելն ու չորացնելը, այսինքն՝ բակալյաու։ Կա նաև կարծիք, որ նման աղած ու չորացրած ձուկ բասկերի մոտ գոյություն ուներ դեռ 11-րդ դարի սկզբին․ հենց այդ ժամանակվանից էլ նրանք վիկինգներից փոխառեցին ձողաձկի պահպանման մշակույթը։

Բայց վերադառնանք Պորտուգալիային։ Բիսկայան ծոցում ձողաձկի պաշարները սահմանափակ էին, իսկ Պորտուգալիայի Ատլանտյան ափին այն ընդհանրապես չկար։ Ձողաձկի որսի համար բասկերն ու պորտուգալացիները հարկադրված էին խորանալ օվկիանոս։ Բակալյաուն, լինելով բարձրորակ սպիտակուցային սնունդ, պորտուգալացիներին հնարավորություն տվեց իրականացնել աշխարհագրական հայտնագործություններ, հիմնել առևտրային կետեր և ստրկավաճառական ֆերմաներ։ Նավաստիների և առևտրականների հետ միասին բակալյաուն հասավ նաև պորտուգալական գաղութներ, որտեղ դրա սպառումը աճեց։ Եթե ափամերձ շրջաններում առկա էր թարմ ձուկ, ապա երկրի ներքին շրջանների համար աղ դրած և չորացրած ձուկը դարձավ սպիտակուցի հիմնական աղբյուրը։ Կաթոլիկ Պորտուգալիայում բակալյաուն դարձավ ոչ միայն ամենօրյա, այլև տոնական ուտեստ։

Այսօր բակալյաուն Պորտուգալիայի և պորտուգալացիների ինքնության անբաժան մասն է։ Պորտուգալացիները դրա հիմնական համաշխարհային սպառողներն են, իսկ Իսպանիան երկրորդն է։ Ներկայումս Պորտուգալիայում բակալյաուն վաճառվում է որպես սովորական ապրանք՝ առանց ապրանքանիշի մասին տեղեկատվության։ Գնորդները կարող են դիպչել և հոտոտել ձուկը՝ անձամբ ստուգելով դրա որակը։ Խանութներում առկա է լայն տեսականի, որը տարբերվում է գույնով, չափերով, հոտով, համով և չորության աստիճանով։

Կ. Խաչիկյան