Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ … Կասու Մարցու պանիր

Կասու մարցուն (սարդիներեն casu marzu, այլ անվանումներն են casu modde, casu cundhídu, casu frazigu) Սարդինիայում արտադրվող պանրի տեսակ է, որը հայտնի է որպես պանրային ճանճերի կենդանի թրթուրներ պարունակող պանիր։ Սարդիներենից թարգմանաբար casu marzu նշանակում է «նեխած պանիր», իսկ խոսակցական խոսքում օգտագործվում է նաև «որդոտ պանիր» արտահայտությունը։

Կասու մարցուն պատրաստվում է մեկ այլ տեսակի պանրից՝ սարդինյան պեկորինոյից, որը պատրաստվում է ոչխարի կաթից։ Կասու մարցու ստանալու համար սարդինյան պեկորինոն պահվում է սովորական պանրացման փուլից ավելի երկար, ինչը հանգեցնում է պանրային ճանճերի ձվադրմանը, և առաջացած թրթուրների մարսողական ակտիվության պատճառով առաջանում է պանրի նեխման վիճակ։ Թրթուրները արագացնում են պանրի մեջ պարունակվող ճարպերի ճեղքման և քայքայման գործընթացը, որի պատճառով էլ արտադրանքը դառնում է փափուկ։ Այն նաև արտազատում է լագրիմա («արցունք») կոչվող հեղուկ։ Պատմությունը մեզ չի տրամադրում այդ անսովոր պանրի ծագման վերաբերյալ հավաստի փաստեր․ չկան ամսաթվեր կամ պատմական ակնարկներ, որոնք կվկայեն դրա ստեղծողի մասին։ Այնուամենայնիվ, Սարդինիայի բնակիչները վստահ են, որ casu marzu պանիրը գոյություն ունի մի քանի դար և առաջ են քաշում այդ ապրանքի ծագման իրենց սեփական տարբերակները։

Կասու մարցուն ունի լեգենդար ծագում, բայց ամենայն հավանականությամբ առաջացել է պատահաբար։ Սարդինիայի հովիվները, ովքեր արտադրում էին պեկորինո պանիր, հաճախ բախվում էին նրան, որ պանրային ճանճերին հաջողվում էր ձվեր դնել պանրի մեջ։ Մի օր էլ վարակված պանիրը դեն նետելու փոխարեն նրանցից որևէ մեկը նկատել է, որ պանրային ճանճի (Piophila casei) թրթուրները փափկացնում են պանիրը՝ այն դարձնելով ավելի համեղ։ Այդպես էլ ծնվել է Կասու մարցուն։ Ժամանակի ընթացքում Սարդինիայում դա դարձել է սովորական և անգամ ավանդույթ, իսկ Կասու մարցուն դարձել է հայտնի ուտեստ։ Այդ պանիրը պարուրված է լեգենդներով և համարվում է Սարդինիայի ամենաուժեղ աֆրոդիզիակներից մեկը։ Կենդանի որդերը պարունակում են օգտակար նյութեր՝ ամինաթթուներ, որոնք օգնում են համալրել մարդու էներգետիկ պաշարները։ Սարդինիայի բնակիչները պնդում են, որ թրթուրները բարերար ազդեցություն են ունենում իմունային համակարգի վրա՝ մարդու օրգանիզմը դարձնելով ավելի դիմացկուն վիրուսային հիվանդությունների նկատմամբ։ Բացի այդ, այն հզոր աֆրոդիզիակ է, որը կարող է զգալիորեն բարձրացնել տղամարդկանց պոտենցիան։

Այնուամենայնիվ, հետագայում Կասու մարցուն արգելվել է Եվրոպական Միության կողմից՝ սանիտարահիգիենիկ նորմերին չհամապատասխանելու պատճառով։ Բայց սարդինացիները ներկայումս էլ շարունակում են Կասու մարցու արտադրել տանը և գաղտնի վաճառել այն՝ չնայած արգելքին։

Կասու մարցուի մեջ գտնվող կենդանի թրթուրները անհանգստության դեպքում ունակ են ցատկել մինչև 15 սանտիմետր։ Այդ պատճառով էլ այդ պանիրը համտեսել ցանկացողներին խորհուրդ է տրվում պաշտպանել աչքերը ուտելիս։ Ընդ որում՝ ոմանք նախընտրում են պանիրը ուտելուց առաջ հեռացնել որդերը, մինչդեռ ոմանք էլ այն ուտում են դրանց հետ միասին։ Պանիրն ունի փափուկ, խմորանման կոնսիստենցիա և սուր համ։ Կասու մարցու ուտելիս կա նաև ալերգիայի և մարսողական խնդիրների առաջացման վտանգ։ Այդ պանիրը անգամ գրանցվել է Գինեսի ռեկորդների գրքում որպես աշխարհի ամենավտանգավոր պանիր։ Բայց, չնայած բոլոր արգելքներին և վտանգներին, Կասու մարցուն շարունակում է մնալ Սարդինիայի մշակույթի և խոհարարական ավանդույթի մաս։

Կ. Խաչիկյան