Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ … Պարչետտա
ՖՈՏՈ
Իտալերենից թարգմանաբար, հայտնի իտալական պարչետտա խոզապուխտը կամ պարզապես պարչետտան նշանակում է «փորի փափկամիս»։ Բեկոնի այդ հայտնի տեսակը ներառված է իտալական խոհարարական ավանդույթում օգտագործվող ամենատարածված ազգային սննդամթերքների ցանկում։
Արտաքին տեսքով պարչետտան խոզի փորի փափկամսերի բավականին ճարպոտ կտոր է։ Ավելին, պարչետտայի արտադրության համար օգտագործվում է բեկոնային հատուկ ցեղատեսակների խոզերի միս։ Պարչետտայի համար նածատեսված փափկամսերը աղ են դնում, այդ գործընթացի համար կարող են օգտագործել սովորական սեղանի աղ կամ ծովի աղ։ Բացի այդ, խոզի միսը համեմում են տարբեր համեմունքներով և խոտաբույսերով։ Հատկանշական է այն, որ Իտալիայում կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր տարբեր համերի պարչետտա խոզապուխտ պատրաստելու համար։ Կախված արևոտ Իտալիայի տարածաշրջանից, պարչետտա պատրաստելու համար ամենից հաճախ օգտագործվում են եղեսպակ կամ խնկունի խոտաբույսերը, ինչպես նաև տարբեր համեմունքներ՝ սև և կարմիր պղպեղներ և այլն։
Պարչետտա խոզապուխտի պատրաստման գործընթացում աղ դրած խոզի փափկամսերը հատուկ ձևով փաթաթում են գլանափաթեթի տեսքով, ապա կապում թելով։ Պարչետտա պատրաստելու վերջին փուլում դրանցով լցոնում են մշակված աղիքները։ Պարչետտա խոզապուխտը չորացվում է առնվազն երեք ամիս։ Այս խոզապուխտ պատրաստելու ավանդական եղանակը կոչվում է Pancetta arrotolata։ Պարչետտան պարզապես խոզապուխտ չէ, այն նաև իտալական խոհանոցի շատ հայտնի ուտեստների կարևոր բաղադրիչ է։ Օրինակ համեղ կարբոնարա պաստայի (Pasta alla carbonara) բաղադրատոմսում պարչետտա բեկոնը նշված է հիմնական բաղադրիչների շարքում։ Խոհարարության մեջ պարչետտան հաճախ կտրատում են խորանարդիկների (cubetti di pancetta) և նման կերպ օգտագործում: Իսկ ընդհանրապես Իտալիայում այն սովորաբար մատուցվում է հենց որպես բարակ կտրատած միս և ուտվում է հում վիճակում: Կարծիք կա, որ միսն այդ ձևով աղ դնելու և հետագա հասունացնելու այս մեթոդը հորինվել է դեռ մ.թ.ա. 900 թվականին, և այն պարտադիր մթերք է եղել հռոմեացի մարզիկների սննդակարգում: Միջնադարյան և Վերածննդի դարաշրջանում պարչետտան շարունակել է ժողովրդականություն վայելել Իտալիայում և արդյունքում դարձել է ավանդական իտալական խոհանոցի մաս։ Ժամանակակից աշխարհում ևս այն շարունակում է մնալ հայտնի բաղադրիչ ինչպես ավանդական, այնպես էլ ժամանակակից ուտեստներում։
Կան պարչետտայի երկու հիմնական տեսակներ՝ արրոտոլատա («փաթաթված») և ստեսա («հարթ»): Արրոտոլատան աղ դրված է և հիմնականում բարակ կտրատվում և ուտվում է հում վիճակում որպես նախուտեստի մաս կամ պարզապես որպես սենդվիչի բաղադրիչ: Ստեսան օգտագործվում է որպես բաղադրիչ բազմաթիվ ուտեստներում կամ կտրատվում է հաստ շերտերով, ապա ուտվում խորոված վիճակում: Պարչետտայի փաթաթված տեսակը բնորոշ է Հյուսիսային Իտալիային, մինչդեռ հարթ տեսակը բնորոշ է Կենտրոնական և Հարավային Իտալիային: Պարչետտայի տեսակների մեծ մասն աղ դրված և չորացված է լինում, բայց կա նաև պարչետտա աֆֆումիկատան («ապխտած պարչետտա»), որին աղ են անում ապա ապխտում ծխով այնպես, ինչպես սովորական խոզապուխտը:
Կ. Խաչիկյան
