Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ … Սևիչե ուտեստ

Սևիչեն (իսպաներեն՝ ceviche, cebiche, seviche կամ sebiche) ձկնային կամ ծովամթերքային ուտեստ է, և համարվում է Պերուում ծագած: Այդ ուտեստը ծագել է մինչև կոնկիստադորների կողմից այն նվաճելը և հետագայում լայն տարածում է գտել լատինաամերիկյան շատ երկրների խոհանոցներում, չնայած բաղադրատոմսերի զգալիորեն տարբերություններով: Օրինակ Կոլումբիայում ուտեստի պատրաստման համար օգտագործվում է լոլիկի մածուկ կամ կետչուպ:

Սևիչեի սկզբնական բաղադրատոմսը տարբեր տեսակի մանր կտրատած հում ձուկն է, որը 15 րոպե մարինացվում է լայմի հյութի մեջ: Դրանից հետո ձկանն ավելացվում է կտրատած կարմիր սոխ և երբեմն ռոկոտո (Պերուի կծու պղպեղ): Լայմի հյութի մեջ պարունակվող կիտրոնաթթվի պատճառով ձկան մեջ պարունակվող սպիտակուցները դենատուրացվում են:

Այդ ֆերմենտացված ուտեստը կարող է պատրաստվել տարբեր ձևերով և տարբեր բաղադրիչներով կախված նրանից, թե որտեղ է այն ուտվում: Չնայած այդ ուտեստի ծագումը լիովին պարզ չէ, քանի որ հիմնականում հայրենիք համարվում են Պերուն և Էկվադորը, այն, կարծես, սերտորեն է կապված այդ տարածաշրջաններում բնակվող ինկեր ժողովրդի հետ: Մեկ այլ տեսություն ավելի հեռու է գնում և այն կապում է մոչե մշակույթի հետ, որը եղել է Պերուի ափամերձ տարածքում 2-ից 7-րդ դարերում և այն ժամանակ Սևիչե պատրաստել են հիմնվելով տարածաշրջանին բնիկ թումբոյի հյութի հիմքով: Եթե այդ ուտեստի ծագումը վիճելի է, ապա Սևիչե բառի ստուգաբանությունը ոչ պակաս վիճելի է: Ոմանք այն կապում են «սիվիչի» տերմինի հետ, որը կեչուա լեզվով է և նշանակում է թարմ կամ փափուկ ձուկ: Այնուամենայնիվ, այլ տեսություններ ենթադրում են, որ այդ բառը ծագել է «սեբո» բառից, որը նշանակում է սնունդ կամ դելիկատես: Արաբական մշակույթը նույնպես իր տեղն ունի ստուգաբանական ծագման ենթադրություններում, «սևիչե»-ն ծագում է արաբերեն «սիբեչ» բառից, որը նշանակում է թթու սնունդ: Այսպիսով, ինչպե՞ս է ներկայում անվանվում այն, «սևիչե», «սեբիչե», «ցևիչե» թե՞ «ցեբիչե»: Փաստն այն է, որ Իսպանական թագավորական ակադեմիան պնդում է, որ բոլոր չորս տերմիններն էլ վավեր են, քանի որ այդ ուտեստը տարբեր կերպ է կոչվում կախված տարածաշրջանից։

Սևիչեի բաղադրատոմսը սովորաբար բաղկացած է սպիտակ ձկից, որը մարինացվում է այնպիսի թթվային հյութի մեջ, ինչպիսիք են լայմի կամ կիտրոնի հյութը, և ուղեկցվում է տեղական խոհանոցի որոշ բնորոշ այնպիսի բաղադրիչներով, ինչպիսիք են եգիպտացորենը, քաղցր կարտոֆիլը, սոխը կամ լեչե դե տիգրը (վագրի կաթը): Այնուամենայնիվ, կախված տարածաշրջանից, կան Սևիչեի բազմաթիվ այլ տեսակներ: Ափամերձ շրջաններում այն կարող է պատրաստվել այնպիսի բաղադրիչներով, ինչպիսիք են՝ կակղամորթները, սև խեցգետինները կամ սկումբրիա ձուկը: Լեռնային շրջանները նույնպես ունեն իրենցը, այնտեղ Սևիչե պատրաստելու համար օգտագործվում են գետի ձկներ, օրինակ կարմրախայտ կամ մայթ: Բայց անկասկած է այն, որ Սևիչեն պերուական խոհանոցի աստղային ուտեստներից մեկն է, և երբ մատուցվում է սառը, այն իսկական հաճույք է ամառային ամիսներին։

Բայց ոչ միայն Անդերում կարելի է գտնել Սևիչե: Օրինակ Մեքսիկայում Սևիչեի մեջ կծու կողմն ավելի կարևոր դեր է խաղում այնպիսի բաղադրիչների շնորհիվ, ինչպիսիք են չիլին, ինչպես նաև այլ բաները, օրինակ ավոկադոն, լոլիկը, ծովախեցգետինը կամ եգիպտացորենի նրբաբլիթները: Սևիչեի տարբերակներ կան նաև Էկվադորում և Չիլիում, որոնք պատրաստվում են այդ տարածաշրջաններին բնորոշ ավանդական բաղադրիչներով։

Այս բոլոր բաղադրատոմսերն ընդհանուր են մեկ հարցում, այն է ցիտրուսային մրգերի կարևորությունը պատրաստման մեջ, որոնք մի ժամանակ անհրաժեշտ էին արտադրանքի պահպանման համար, մյուս կողմից այն, որ այդ ուտեստը համարվում է նրբաճաշակ և լատինաամերիկյան գաստրոնոմիայի աստղային ուտեստներից մեկն է անկախ ծագման վայրից։
 
Կ. Խաչիկյան