Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ… ճապոնական խոհանոց

Ճապոնական խոհանոցի պատմությունը սկսվում է նախապատմական ժամանակներից: Ճապոնական կղզիների ամենավաղ բնակիչները հիմնականում կերել են ընկույզ, կաղին, ծովամթերք և վայրի վարազի և եղջերուի միս, և այդ ամենը եփել ու տապակել են կերամիկական անոթների մեջ:

3-րդ դարում Ճապոնիա է մտել բրնձի մշակումը: Արդյունքում բրինձը դարձել է այն ամենակարևոր սննդամթերքը, որը դարերի ընթացքում կազմել է գյուղացիության գրեթե ամբողջ սննդակարգի հիմնական մասը: Միևնույն ժամանակ   կղզիախմբում չեն զարգացել ոչ կաթնամթերքի, ոչ էլ մսի արտադրությունը: Բրնձից շիլա պատրաստելու համար, այն եփել են ջրի մեջ կամ շոգեխաշել, իսկ սոսնձային բրինձ օգտագործվել է տոների ժամանակ: Նաև ճապոնական խոհանոցում հնուց ֆերմենտացված ձկնային սննդամթերքն է տարածված եղել: Կլիմայի առանձնահատկություններից ելնելով Ճապոնիայում ալկոհոլի արտադրության միակ հումքը եղել է նույն բրինձը։ Այսինքն ճապոնական ալկոհոլային խմիչքները հիմնականում ներկայացված են եղել սաքեով, որը խմել են սկսած մոտավորապես 5-րդ դարից։ Իսկ մոտ հազար տարի անց հայտնվել է նաև թունդ ալկոհոլային ըմպելիք Սյոտուն։

Ճապոնական խոհանոցի ձևավորումը սկիզբ է առել 6-16-րդ դարերում: Այդ ժամանակահատվածի առաջին կեսին Ճապոնիան եղել է չինական ուժեղ ազդեցություն տակ, որի շնորհիվ երկիր են մտել ձողիկները, թեյը, տոֆուն, մի քանի տեսակի լապշաները և այլ ուտեստներ: Բացի այդ, չինական (ավելի ճիշտ բուդդայական) ազդեցությունը դարձել է կարևոր գործոն բուսակերային կամ ձկնային սննդակարգերին նախապատվություն տալու գործում, իսկ այս ժամանակահատվածի երկրորդ կեսին սամուրայների դասի վերելքը կանխորոշել է խոհանոցում պարզության գեղագիտության ցանկությունը: 13-րդ դարում Ճապոնիայում թեյ խմելու սովորույթը և մշակույթը անասելի ժողովրդական է դարձել: Հայտնվել է թեյի արարողությունը, որի զարգացումը հանգեցրել է կերամիկական սպասքի բարելավմանը, ինչը, իր հերթին, ազդել է սեղան գցելու ավանդույթների վրա և հիմք է դրվել էլիտար կայսեկի խոհանոցին: Նաև թեյի արարողությունը սկզբնավորել է սեզոնային սննդամթերք մատուցելու ավանդույթը, որը մոդայիկ է նույնիսկ 21-րդ դարում: Եվրոպացիների հետ առևտուրը, որը սկսվել է 15-րդ դարում Ճապոնիա է բերել բազմաթիվ նոր բանջարեղեն, քաղցրավենիքներ, բաղադրատոմսեր և տեխնոլոգիաներ, որոնք փոխել են ճապոնական խոհանոցը:

Էդոյի շրջանը դարձել է ճապոնական խոհանոցի վերափոխման ժամանակաշրջանը. օտարերկրացիների հետ կապի արգելման պատճառով օտար ազդեցության բացակայությունը, առևտրի և արհեստների դասի հարստացումը և խոշոր քաղաքների առաջացումը (Էդո, Կիոտո և Օսակա) նպաստել է արագ սննդի աճին և տարբերակիչ մշակույթի ստեղծմանը։ Հայտնվել են օ-տյան, իդզակյան  ճաշարաններ, որտեղ կարելի էր լապշա, սուշի կամ օձաձկան էժան կերակուրներ ուտել: Սոյայի սոուսն այդ ժամանակ մեծ ժողովրդականություն է վայելել, որի շնորհիվ ձևավորվել է ճապոնական խոհարարության ժամանակակից սկզբունքը. «Պատրաստելու լավագույն միջոցը չպատրաստելն է»: Հայտնվել են խոհարարական շատ գրքերը և լավագույն ռեստորանային ուղեցույցները: Միջազգային ինտեգրման մեկնարկից հետո նոր ապրանքներն ու խոհարարական տեխնիկան նոր թափով են մտել Ճապոնիա: Մսի, կաթի և ձկների օգտագործումը զգալիորեն աճել է, ճապոնացիները սկսել են հաց ուտել և կաթ խմել: Առաջացել են մի շարք «եվրոպական» և «չինական» խոհանոցներ, որոնք ստեղծել են ճապոնիականին խիստ հարմարեցված այնպիսի ուտեստներ, որոնք հետագայում ստացել են  ազգային ուտեստի կարգավիճակ, օրինակ ռամենն ու կարին: Բացի դա Ճապոնական խոհանոցը ժողովրդական է դարձել արտերկրում:

Կ․ Խաչիկյան