Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ … Չեչիլ պանիր
ՖՈՏՈ
Չեչիլը հայկական ծագում ունեցող մանրաթելային աղաջրով պատրաստվող պանիր է, որը միջանկյալ տեղ է գրավում շիճուկային և կաթնաթթվային պանիրների միջև, երբեմն այն դասվում է այնպիսի պանիրների խմբին, ինչպիսին է սուլուգունին։ Չեչիլն արտադրվում է խիտ, թելավոր կառուցվածքի, հաստ կամ բարակ թելերի տեսքով, հավաքվում է ամուր կապոցով կամ գլանակված կապած թելերի մեջ, երբեմն հյուսի կամ գնդիկի տեսքով, հաճախ ապխտած վիճակում։
Այն արտադրվում է արդյունաբերական ճանապարհով հիմնականում հետխորհրդային տարածքում, սակայն հայտնի է նաև հայկական համայնքներ ունեցող երկրներում։
Չեչիլի նման պանիրներն ավանդական են Հարավային Կովկասի տարբեր երկրների համար, նման պանիրներ կան Հայաստանում, Ադրբեջանում և Վրաստանում։
Չեչիլի պատմությունը սերտորեն կապված է քոչվոր անասնապահության հետ, որը տարածված էր Հարավային Կովկասում։ Դարեր շարունակ տարածաշրջանը հայտնի էր իր հարուստ արոտավայրերով և անասունների նախիրներով, որոնք թափառում էին ավելի լավ արոտավայրեր փնտրելու նպատակով: Նման պայմաններում թարմ մթերքների երկար պահպանումն առաջնահերթ խնդիր էր։ Ահա թե ինչու են կաթը հաճախ օգտագործում պանիր պատրաստելու համար։
Հայ հովիվները հորինել են պանրի պատրաստման յուրահատուկ մեթոդ, որը թույլ էր տվել նրանց ձեռք բերել այնպիսի մթերք, որը կարելի է երկար ժամանակ պահել քոչվորական պայմաններում։ Այդ պանիրը հատուկ տեսք ուներ՝ այն սովորաբար ձևավորվում էր հարթ բլիթների կամ հյուսերի տեսքով։ Իսկ ինչո՞ւ էր այն պատրաստվում այդպես: Հարթ նրբաբլիթները և չեչիլ հյուսերը նախատեսված էին պահեստավորման և տեղափոխման համար: Հյուսերը, օրինակ, հեշտությամբ կարող էին հարմար կերպով կախել գոտուց կամ ձիու թամբից: Նրբաբլիթները կարելի է դնել իրար վրա և այդպիսով ավելի քիչ տեղ գրավել: Բացի այդ, այդ տեսակի պանիրն ավելի հեշտ է կտրատել և օգտագործել խոհարարության մեջ։
Չեչիլի պատրաստման գործընթացը բավականին պարզ է: Այն սկսվում է կաթը տաքացնելով որոշակի ջերմաստիճանի, որից հետո դրան ավելացնում են հատուկ խմորիչ, որը թույլ է տալիս կաթը պնդանալ ու վերածվել պանրային զանգվածի։ Այնուհետև այդ զանգվածը մանրակրկիտ հունցում են և կախում փայտե ձողերից, որպեսզի ավելորդ խոնավությունը դուրս գա։
Մի քանի օր հետո պանիրը հանում են, աղ դնում ու թողնում են մի քանի օր չորանա։ Դրանից հետո նրան կարելի է տալ նրբաբլիթի ձև կամ ոլորել հյուսի ձևով: Ներկայում էլ այդ պանիրը շարունակում է պատրաստվել ավանդական ոճով և վաճառվել Հարավային Կովկասի շուկաներում հիացնելով գուրմաններին ամբողջ աշխարհից։
Կ. Խաչիկյան
