Ծանոթ ու միաժամանակ անհայտ… պելմենի
ՖՈՏՈ
Ցանկացած ֆարշ՝ աղացած միս, ձուկ կամ բանջարեղեն, որը մանրակրկիտ կերպով փաթաթված է խմորի բարակ շերտի մեջ ավանդական կերակուր է մի շարք ազգերի ազգային խոհանոցներում: Պելմենիի այնպիսի անալոգները, ինչպիսիք են խինկալին, կոլդունները, մանտաները, ցզյաո ցզիները և այլն վաղուց են հայտնի համաշխարհային խոհարարության մեջ: Այնուամենայնիվ որտեղի՞ց են առաջացել դրանք: Ու՞մ ուտեստն են: Այս զարմանալի և այդքան սիրված կերակուրի պատմությունը մնում է մութ և անհասկանալի: Ռուսական և սիբիրյան խոհանոցները վաղուց արդեն պելմենին ճանաչում են որպես իրենցը: Բայց պետք է խոստովանել, որ այդ ուտեստը ի սկզբանե չինական արմատներ ունի: Չինական խոհանոցը իր հինգ հազարամյակների պատմությամբ գրեթե յուրաքանչյուր ժամանակակից ուտեստի անալոգներն ունի: Պելմենի պատմությունը հասնում է շատ հեռավոր անցյալ: Չինական պելմենի խմորը ավանդաբար հունցվել է ալյուրով և ջրով, իսկ որպես միջուկ ընտրվել են շատ տարբեր բաներ` միս, բանջարեղեն, ձու, բանջարեղենով միս և այլն: Չինաստանում ամենահայտնի պելմենին է «լոտոսը ջրի մեջ», որը վերաբերում է ամենաբարդ տեսակին և ունի 13 անցք և թխվում է ձեռքով, կամ «կայսրուհի մայրիկ»-ը, որը լցոնվում է հավամսով և այնքան փոքր է, որ հիշեցնում է մարգարիտ: Պլատոնի «Խնջույք» տրակտատում (մ.թ.ա. 385-380) նկարագրվում է մի կերակրատեսակ, որը ցավալիորեն հիշեցնում է պելմենին՝ դա լապշայի մեջ փաթաթված մսի կտորներ են: Այդ կերակրատեսակի մասին գրել է նաև հին հռոմեացի Պետրոնիուսը: Իսկ Պլատոնի ժամանակակից Արիստոֆանեսի կատակերգության մեջ ասվում է, որ մի խնջույքի ժամանակ ազնվականությանը հյուրասիրել են տապակած խմորի տոպրակներով, որոնք լցոնված են այլ մթերքով: Նշենք, որ խոհարարության պատմաբանները համաձայն են, որ հենց Չինաստանն է «լցոնել» Եվրոպան պելմենիներով: Մոնղոլները այն ցեղերն են, որոնք ձիերով շրջել են ողջ հարավային Սիբիրում, Ուրալում, Ասիայում, իհարկե նաև Չինաստանում, և կապել են բոլոր ժողովուրդներին նաև խոհարարության տեսակետից: Քոչվորների համար պելմենին դարձել է հիանալի կիսաֆաբրիկատ, որն իսկական փրկություն է եղել երկարատև արշավների ժամանակ: Մոնղոլները ներկայումս էլ շատ կզարմանան, եթե ինչ-որ մեկը, ասի, որ պելմենին ուրիշի ազգային ուտեստն է: Այնպես որ անհնար է ճշգրտորեն ասել, թե ով է հորինել պելմենին: Միսը խմորով փաթաթելու գաղափարը այնքան ակնհայտ է, որ ցանկացած մարդ կարող էր դա իրականացնել՝ չինացին Չինաստանում, ռուսը Ռուսաստանում, հույնը Հունաստանում, մոնղոլը Մոնղոլիայում և անգամ գերմանացին Գերմանիայում: Ի դեպ, վերջիններս համոզված են, որ պելմենի հեղինակները բողոքական վանականներ են, և այդ ուտեստը պաշարված բերդերում թույլ է տվել մարդկանց գոյատևել: Ըստ Նախաուրալում բնակվող ֆինո-ուգրական ժողովուրդների պելմենին իրենց հայտնագործությունն է, և դրա ամենակարևոր ապացույցը «պելմենի» բառն է, որը թարգմանվում է որպես «հաց- ականջ»: Եվ իրոք, պելմենին կարծես ականջ լինի, հիանալի պահվում է սովորական տոպրակի մեջ ձմռանը, եթե մնա ցրտին, նկուղում կամ միջանցքում, պատրաստելը էլ շատ հեշտ է: Ռուսական հողում ևս պելմենի առաջացման բազմաթիվ վարկածներ կան: Սակայն առաջին հերթին հարկ է հիշեցնել, որ մինչ 1820-ական թվականները ռուսական խոհարարական որևէ գրքում պելմենի մասին հիշատակում չկա: Կարելի է երկար վիճել այն մասին, թե արդյո՞ք պելմենին ավանդական ռուսական ուտեստ է, թե ոչ: Ինչքան մարդ - այսքան կարծիք: Բայց այն փաստը, որ ռուսի համար պելմենին իսկական տոն է, անվիճելի է: Եթե դրանք ձևավորված են ընտանիքի հետ, ապա դա կրկնակի տոն է: Քանի որ նման արտադրանքը, անշուշտ, պահպանում է այն պատրաստած ձեռքերի և սրտերի ջերմությունը, և նման պելմենին ունի շատ յուրահատուկ համ, որը հնարավոր չէ համեմատել մոտակա խանութի կիսաֆաբրիկատի հետ:
Կ․ Խաչիկյան
